Saint pierre de méditerranée mariné aux agrumes, poutargue crème légèrement acidulé.4 personnes La vinaigrette agrumes :2 oranges (15 cl de jus), 1 pamplemousse (15 cl de jus), 1 citron vert (3 cl), 1 citron jaune (5 cl), sel fin 5 g, huile d’olive fruitée 20 cl, sauce soja 2 cl.Râper les zestes de tous les agrumes et les presser, passer au chinois. Dissoudre le sel dans les jus d’agrumes, et l’huile d’olive et émulsionner puis ajouter les zestes et mélanger, réserver.La crème légèrement acidulé :1 pièce d’œuf, 45 g de sucre, 1 feuille de gélatine, 30 g de jus de citron, 50 g de crème, 50 g de beurre.Faire tremper préalablement la feuille de gélatine dans l’eau froide. Zester le citron jaune et mélanger avec le sucre le jus de citron , la crème et l’œuf porter à ébullition en remuant sans cesse avec le fouet, puis incorporer le beurre et la feuille de gélatine en fouettant. Réserver au frais au dernier moment lisser en fouettant et mettre en poche à pâtisserie.La poutargue :30 g de poutargue.Enlever le film protecteur de la poutargue, puis tailler des tranches de 0,5 cm, pour tailler ces tranches en bâtonnets, puis détailler en cube de 0,5/0,5cm, réserver au frais.Poudre de betterave :50g de poudre de betterave ou 1 pièce de betterave crue 150 g environ, 25 cl eau ,200 g de sucre. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Eplucher la betterave et tailler en très fine tranche, puis tremper dans le sirop et mettre à sécher les tranches fines au four à 50°C ou à l’air libre 24 h puis mixer en poudre fine, réserver.Le saint pierre :2 pièces de saint pierre de méditerranée de 600/800 g, vinaigrette agrume, fleur de sel, piment d’Espelette, 1 botte de ciboulette, 4 fleurs de bourrache.
Saint pierre de méditerranée mariné aux agrumes, poutargue crème légèrement acidulé.4 personnes La vinaigrette agrumes :2 oranges (15 cl de jus), 1 pamplemousse (15 cl de jus), 1 citron vert (3 cl), 1 citron jaune (5 cl), sel fin 5 g, huile d’olive fruitée 20 cl, sauce soja 2 cl.Râper les zestes de tous les agrumes et les presser, passer au chinois. Dissoudre le sel dans les jus d’agrumes, et l’huile d’olive et émulsionner puis ajouter les zestes et mélanger, réserver.La crème légèrement acidulé :1 pièce d’œuf, 45 g de sucre, 1 feuille de gélatine, 30 g de jus de citron, 50 g de crème, 50 g de beurre.Faire tremper préalablement la feuille de gélatine dans l’eau froide. Zester le citron jaune et mélanger avec le sucre le jus de citron , la crème et l’œuf porter à ébullition en remuant sans cesse avec le fouet, puis incorporer le beurre et la feuille de gélatine en fouettant. Réserver au frais au dernier moment lisser en fouettant et mettre en poche à pâtisserie.La poutargue :30 g de poutargue.Enlever le film protecteur de la poutargue, puis tailler des tranches de 0,5 cm, pour tailler ces tranches en bâtonnets, puis détailler en cube de 0,5/0,5cm, réserver au frais.Poudre de betterave :50g de poudre de betterave ou 1 pièce de betterave crue 150 g environ, 25 cl eau ,200 g de sucre. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Eplucher la betterave et tailler en très fine tranche, puis tremper dans le sirop et mettre à sécher les tranches fines au four à 50°C ou à l’air libre 24 h puis mixer en poudre fine, réserver.Le saint pierre :2 pièces de saint pierre de méditerranée de 600/800 g, vinaigrette agrume, fleur de sel, piment d’Espelette, 1 botte de ciboulette, 4 fleurs de bourrache.