Un parfait au café pour la Saint-Parfait

Le nom de parfait qui, autrefois, s'appliquait exclusivement au parfait au café, est devenu l'appellation ordinaire des glaces préparées sans sorbetière. Le parfait est composé de pâte à bombe à un seul parfum. Cette pâte est à base de jaunes et de sirop de sucre que l'on monte au bain-marie afin d'obtenir un appareil homogène et aéré que l'on détend ensuite avec de la crème fouettée. Anciennement, on moulait les bombes en moules sphériques, d'où leur nom. Pour le service, on présente traditionnellement le parfait sur une serviette pliée posée sur un plat. Extrêmement onctueux.

Pâte à bombe
70 g de sucre
3 jaunes
1 oeuf entier
40 g d'eau8 g de café lyophiliséCrème fouettée200 g de crème liquide entière1 sachet de sucre vanillé

Appareil à bombe : Cuire le sucre et l'eau à 121° dans une petite casserole sans remuer. Pendant ce temps, disposer les oeufs dans un bol étroit, puis verser petit à petit le sirop chaud en mince filet tout en fouettant vigoureusement au fouet électrique.

Placer ce bol au bain-marie et fouetter jusqu'à 70°. Retirer du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse totalement. L'appareil à bombe a la même consistance qu'une pâte à génoise, avant l'ajout de farine. Parfumer avec le café mélangé à très peu d'eau chaude.

Monter la crème très froide en Chantilly puis incorporer cette dernière à la pâte à bombe. Verser le tout dans un moule à cake de 22 cm et réserver 3 h au frais. Démouler en plongeant le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude.