Quenelles de poisson, sauce Aurore

J'aime les quenelles bien dodues, toutes gonflées. Pour qu'elles soient bien soufflées, il faut une certaine quantité d'oeufs et les laisser longtemps au four pour qu'elles aient le temps de se développer. Il convient de préparer une sauce Aurore moins épaisse qu'habituellement puisqu'elle va pas mal réduire à la cuisson. Savourer dès la sortie du four, ça retombe vite !!!

Pour 1 douzaine
200 g de poisson blanc
Panade
120 g de farine
3 oeufs + 1 blanc
20 cl de lait
70 g de beurre
Sel, poivre, muscade
Bouillon
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym ou romarin
Gros sel
Sauce Aurore crémée
30 g de beurre
30 g de farine
1 belle échalote
4 cs de sauce tomate légère
35 cl de fumet de poisson
10 cl de crème liquide
Piment d'Espelette
Finitions
Noisettes de beurre

Mixer le poisson, le débarrasser dans une passoire, saler légèrement et réserver au frais (ne pas laver la cuve du mixeur). Il va s'égoutter légèrement. Pendant ce temps, préparer la panade en versant l'eau et le beurre détaillé en morceaux dans une petite casserole avec le sel. Porter à ébullition, verser la farine tamisée d'un seul coup puis dessécher vigoureusement la pâte à la spatule en bois, comme une pâte à choux. Hors du feu, ajouter petit à petit les oeufs battus en omelette, assaisonner et laisser totalement refroidir. Mixer ensuite le poisson avec la panade, ajouter le blanc d'oeuf. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Préparer un court-bouillon avec le bouquet garni (qu'il vaut mieux emballer dans du vert de poireaux, le romarin s'est un peu éparpillé), les gousses d'ail et le gros sel.

Pocher 15 min les quenelles en les retournant. Eponger sur un torchon. Réaliser la sauce Aurore avec le fumet de poisson et ajouter la crème liquide hors du feu en dernier. J'ai relevé avec une bonne pincée de piment d'Espelette !

Glisser au four dans des plats beurrés et enfourner 30 min à 180° pour que les quenelles aient le temps de bien gonfler.