1 beau Filet de Saumon désarêté
2 poignées de Gros Sel
5c. à soupe de Sucre Semoule
Des Baies de Roses concassées
Du Poivre Blanc concassé
Quelques branches de Coriandre
2c. à soupe de Mascarpone
Gravlax de saumon
Frottez le saumon avec le sel, le sucre et les aromates.
Enfermez le tout dans un sac congélation.
Placez 36h au frais en pressant le saumon à l'aide de poids.
R incez sous l'eau froide, séchez et replacez au frais pour 12h.
Pickles de Radis
Taillez les radis à la mandoline.
Portez le vinaigre, le sel et le sucre à ébullition.
Versez sur les radis.
Transférez dans un bocal et f ermez hermétiquement.
Placez au frais 24h minimum.
Crème de betterave
Mixez les betteraves avec le fromage frais et le mascarpone.
Rectifiez l'assaisonnement et conservez au frais.
Crème d'avocat
Mixez ensemble avocat et mascarpone.
Arrosez d'un trait de jus de citron.
Rectifiez l'assaisonnement et conservez au frais.
Dressage ressez en rosace. Tranchez finement le gravlax et d
Réalisez des quenelles de crème de betterave et d'avocat.
Parsemez de pickles de radis et de rondelles d'oignons rouges. Alfalfa, une pincée de piment d'espelette.
Ajoutez les pousses d' T erminez par arroser d'huile d'olive.