Au menu du jour, je vous propose donc de découvrir ce heart cake composé d'un sablé fondant aux amandes, d'une crème mousseline mangue-passion, d'un coulis de framboises et d'une ganache montée à la framboise.
Pour gagner du temps, vous pouvez préparer tous les éléments la veille du montage. Vous placerez les biscuits dans une boite métallique, le crème mousseline déjà en poche ainsi que la ganache (pas encore montée) au réfrigérateur.
* Sablé fondant aux amandes *200 g de farine T45
50 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace140 g de beurre pommade
50 g d’œufs
Versez 140 g de beurre pommade dans la cuve du robot et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit bien crémeux. Ajoutez ensuite 100 g de sucre glace et bien mélanger.
Battez légèrement 50 g d’œufs en omelette et versez-le dans le mélange beurre-sucre en mélangeant très légèrement.
Versez ensuite 200 g de farine tamisée et 50 g d'amandes en poudre.
Mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Vous obtenez une pâte légèrement collante.
Placez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et étalez sur une épaisseur d'environ 3-4 mm.
À l'aide d'un gabarit, détaillez la forme souhaitée (ici un cœur) en 2 exemplaires.Petite astuce si comme moi vous n'avez pas de gabarit : faites une recherche de gabarit via l'ami Google, imprimez et reportez sur un carton. Il ne vous restera plus qu'à le recouvrir de film alimentaire et le tour est joué ! L'avantage c'est qu'on peut faire toutes les formes que l'on souhaite.
Placez au frais pendant environ 1 heure.
Une fois la pâte reposée au réfrigérateur, déposez les 2 formes de sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et faites cuire pendant 10 minutes (chaleur tournante) à 170 °C. Attention, les sablés ne doivent pas colorer.
À la sortie du four, déplacez délicatement les sablés sur une grille pour les laisser refroidir. Réservez.
* Crème mousseline mangue-passion *25 cl de lait
70 g de sucre en poudre
50 g de jaune d'oeufs
30 g de Maïzena
100 g de beurre pommade
50 g de purée de mangue
50 g de purée de passion
Commencez par verser 25 cl de lait dans une casserole et portez à ébullition.
Dans un saladier, mélangez 50 g de jaunes d’œufs et 70 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajoutez-y 30 g de Maïzena.
Une fois le mélange bien homogène, versez le lait sans cesser de remuer.
Versez dans une casserole et chauffez tout en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre doux.
Versez ensuite la préparation dans un plat et filmez au contact. Réservez jusqu’à complet refroidissement.
Une fois la crème refroidie (elle doit être à la même température que le beurre pommade pour éviter que la crème ne graine) placez-là dans la cuve du robot et mélangez à vitesse moyenne pour la détendre. Ajoutez ensuite les 50 g de beurre pommade restant petite à petit et toujours à vitesse moyenne. Versez ensuite progressivement le mélange de purées mangue et passion.
Une fois le beurre et les purées de fruits incorporé, foisonnez une bonne minute à pleine vitesse de façon à bien monter la crème.
Versez la crème dans une poche munie d’une douille ronde de 16 mm et réservez au réfrigérateur.
* Ganache montée à la framboise *50 g de chocolat blanc Ivoire 35% (Valrhona)
50 g de coulis de framboises
80 g de crème liquide entière
Faites chauffer 30 g de crème liquide et 50 g de coulis de framboises.
Déposez 50 g de chocolat blanc dans un saladier et versez le mélange chaud crème-coulis de framboises.
Émulsionnez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu puis ajoutez 50 g de crème liquide froide. Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
Une fois la ganache bien refroidie, placez-la dans la cuve du robot et fouettez-la à vitesse maximum de façon à obtenir une belle crème consistante.
Placez la ganache dans une poche munie d'une douille de décoration et réservez au frais.
* Montage - Déco *25 g de chocolat blanc fondu
coulis de framboises
4 à 6 macarons
Quelques framboises fraîchesMangue frâiche
Pâte d'amandes
Avant de commencer le montage, je vous conseille très fortement de "chabloner" à l'aide d'un pinceau les deux biscuits de chocolat blanc, c'est à dire d'étaler une fine couche de chocolat afin d'éviter que le biscuit ne ramollisse au contact de la crème.
Sur le premier biscuit préalablement chabloné, pochez de façon régulière de belles pointes de mousseline mangue-passion.À l'aide d'une douille fine (ou une petite seringue), insérez un tout petit peu de coulis de framboises dans quelques pointes de mousseline.
Déposez ensuite le second biscuit (lui aussi préalablement chabloner) et pochez le reste de mousseline de façon aléatoire.
Pochez ensuite la ganache montée à la framboise de façon à ce qu'on ne voit plus le biscuit.
Déposez enfin vos éléments de décoration : framboises fraîches, mangue fraîche découpée en dés, macarons, petites fleurs en pâte d'amandes. Libre à vous de choisir vos décorations !
Si vous réalisez cette recette, pensez à m'envoyer votre photo !