La base:
- 4 à 5 palets bretons du commerce
Le clémentine curd:
- 4 clémentines- 150 gr de sucre
- 4 œufs
- 1 c à s. de maïzena
- 100 gr de beurre froid
La meringue italienne:
- 1 blanc d’œuf- 75 gr de sucre
- 25 gr d'eau
Préparez le clémentine curd: (à préparer la veille)
Lavez et séchez les clémentines. Prélevez le zeste de 2 clémentines à l'aide d'une râpe. Dans un poêlon, placez les zestes avec le sucre.
Pressez les clémentines et ajoutez le jus dans le poêlon ainsi que les œufs et la maïzena. Faites cuire sur feu moyen tout en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange épaississe. (Ça peut prendre une dizaine de minutes) Vous devez obtenir une texture de crème pâtissière.
Retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez jusqu'à complète incorporation. Placez un film alimentaire au contact et mettez au réfrigérateur pour la nuit.
Dans une petite casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à atteindre 120°C.
Montez le blanc en neige et versez doucement le sirop en filet tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le blanc d’œuf prenne du volume et refroidisse. (Pendant 10 minutes environ) La meringue doit être ferme et brillante.
Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille en étoile.
Montage:
Émiettez les biscuits et répartissez au fond de verrines.Mélangez la crème de clémentine pour la rendre plus souple et répartissez le mélange dans les verrines. (environ 2 à 3 c à c. par verrine)
Finissez par répartir joliment la meringue en faisant une spirale. Faites brunir le dessus à l'aide d'un chalumeau puis réservez au frigo jusqu'à la dégustation.