Douceur d’hiver – Tsukemono de radis daikon et red meat

J'aime servir des tsukemono en début des repas, un peu comme des mises en bouche, même lorsque le reste des plats n'est pas japonais. Et quand je mange seul, je grignote souvent quelques rondelles de pickles japonais au sel que l'on appelle shiozuke. Ce sont les plus simples et les plus rapides, j'en ai déjà parlé.

Cette fois, pour varier un peu et profiter de jolis petits yuzu que j'ai trouvés chez mon primeur préféré, j'ai un peu raffiné ma recette de tsukemono de radis daikon.
Et j'ai aussi trouvé cet autre radis que j'adore, le red meat, vert à l'extérieur et rose foncé à l'intérieur, que j'ai préparé un peu différemment. Je vous donne donc les deux recettes, que j'ai servies ensemble.

Ce mode de préparation peut s'adapter à la plupart des légumes qui se consomment crus : carotte, chou chinois, toutes les variétés de radis, céleri...
Le yuzu donne un parfum très japonais mais il n'est pas indispensable, vous pouvez vous en passer ou le remplacer par du zeste de citron.

Les deux secrets de cette préparation sont le temps de macération au sel qui initie une lacto fermentation courte et transforme la texture des légumes, et le pressage. Les presser pour en expulser un maximum d'eau est ce qui leur donne leur texture caractéristique.

Je vous raconte !

Tsukemono de radis daikon et red meat

• 15 à 20 cm de radis daikon (la partie près des feuilles car est plus goûteuse, surtout en hiver ; gardez le reste pour le cuire)
• 1 c à café un peu bombée de sel
• 1/2 c à café de sucre
• Le zeste d'1/2 yuzu

• 1 radis red meat
• 1/2 c à café de sel
• Quelques goutes de bonne huile d'olive

Pelez le morceau de daikon et coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis recoupez chaque morceau en tranches régulières de 2mm environ. Vous pouvez le faire au couteau ou avec une mandoline.

Prélevez le zeste d'1/2 yuzu, grattez la partie blanche et coupez le zeste en fines bandelettes . Ajoutez-les au yuzu dans un saladier.

Ajoutez également le sel et le sucre puis remuez bien pour les répartir.

Placez les tranches de daikon dans un bocal (ou un saladier) bien tassées à plat, pour ne pas les casser, avec le yuzu.

Placez un poids par-dessus, des cercles de verre par exemple (monte-lait) et fermez le couvercle en tassant un peu.

Laissez reposer au frais une nuit minimum ou 2 jours maximum. Au moment de servir, sortez les tranches en petites quantités à la fois et pressez-les fermement dans vos mains pour extraire un maximum d'eau et leur donner du croquant.

Disposez joliment les tranches et dégustez !

Radis red meat :

Procédez de la même façon pour les radis red meat : laissez macérer les tranches au sel et pressez-les le lendemain.
Vous pouvez les servir tels quel ou avec quelques gouttes d'huile d'olive qui en rehaussent délicatement le goût.

Bon appétit !

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