Retour du Vietnam – Les nems de Yen

Ceux qui me suivent sur Facebook savent que je viens de rentrer d'un petit périple au Vietnam où j'ai passé les fêtes avec des amis... Le Vietnam, que j'ai découvert il y a 20 ans, est un des pays les plus chers à mon cœur et sa cuisine est pour moi l'une des meilleures au monde.

Dans une maison où j'ai logé près de Hoi An, dans le centre du pays, un couple nous faisait une merveilleuse cuisine et avait le soin de prévoir pour moi à chaque repas, de délicieux plats végétariens. Le premier soir j'ai dégusté des nems, cha gio en viêt, incroyablement bons. Ce n'était pas les simples " veg spring rolls " que l'on trouve partout, farcis de légumes et bons au demeurant, c'était moelleux, parfumé et très croustillant.

J'ai demandé à la jeune femme, Yen, si elle voulait bien me donner sa recette. Elle a fait mieux en débarquant, ni une ni deux, le lendemain avec tous les ingrédients pour faire les nems ensemble.

Elle utilisait une galette de riz que je ne connaissais pas : au lieu d'être pleine, c'est une sorte de filet de vermicelles très fins qui deviennent très croustillants à la cuisson. La farce est composée de tofu, de patate douce à la chair blanche comme on la trouve là bas. Elle contient beaucoup d'amidon et confère aux nems un moelleux incroyable. Plus classiquement, elle ajoute dans sa farce des champignons parfumés réhydratés ainsi que des carottes mais aussi, petite touche qui donne un parfum incroyable, de la ciboule et de l'échalote revenues à la poêle. Une bonne touche de poivre, et voilà pour les secrets.

Une fois à Saigon, j'ai fait un tour au marché et acheté les fameuses galettes de riz (5 paquets !), de la patate douce, des échalotes petites et roses comme on les trouve là bas. De retour, lorsque j'ai décidé de faire mes nems, je n'ai plus eu qu'à faire une virée au quartier asiatique de Belleville pour acheter le tofu à la texture idéale, ni mou ni ferme, les champignons noirs secs (" oreilles de Judas ", à ne pas confondre avec les shiitake) et la ciboule !
Si n'avez pas de patate douce blanche, une de couleur orange fera l'affaire, tout comme une pomme de terre classique. Vous pouvez aussi utiliser, si vous en trouvez en magasins asiatiques du taro, une racine féculante dont les qualités sont comparable à celles d'une pomme de terre farineuse.

Je vous donne ma base de recette de sauce à nems végétale à varier selon vos goûts, mais Yen les servait avec de la mayonnaise et du piment Sriracha... un délice !

On part en voyage et je vous raconte ?

Les nems de Yen (Chả Giò Chay)

Ingrédients, pour une quinzaine de noms
(Vous pouvez en faire une grande quantité, les précuire et les congeler pour en avoir de temps en temps... c'est ce que je faisais autrefois.).

• 200 g de tofu " asiatique " à la consistance d'un flanc bien pris.
• 1 belle carotte
• 1 patate douce ou une racine de taro de taille moyenne
• 4 ou 5 champignons noirs séchés (en magasins asiatiques ou bio)
• 2 beaux pieds de ciboule
• 3 belles petites échalotes (ou une plus grosse)
• 1 œuf et 1 c à soupe de fécule de maïs onde pomme de terre (triplez la fécule et ajoutez 2 c à soupe de d'eau si vous n'utilisez pas d'œuf)
• Sel et poivre
• Huile neutre pour friture

La sauce à nems (pour 6 coupelles) :

• 10 c à soupe de d'eau de saumure de récupération d'un bocal de fermentation (sinon 10 c à soupe d'eau salée d'1/2 c à café de sel
• 4 c à soupe de sauce de soja claire
• 1 piment rouge oiseau haché
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 2 cm de carotte, râpée
• 4 c à soupe de jus de citron
• 1 à 2 c à soupe de sirop d'érable

Rincez rapidement les champignons sous le robinet, puis placez-les dans un bol et couvrez-les d'eau chaude pour les faire gonfler.

Pelez la patate douce et hachez-la finement. Vous pouvez aussi la râper. Sinon, taillez la chair en julienne puis retaillez en petits dés.

Procédez de même pour la carotte.

Hachez enfin les champignons réhydratés et séchés.

Placez les trois ingrédients hachés dans un saladier.

Sortez le tofu de son emballage puis épongez-le dans un papier absorbant. Vous pouvez le laisser égoutter quelques minutes sur le papier.

Ecrasez-le ensuite à la main et ajoutez-le aux légumes.

Emincez l'échalote et la ciboule puis faites-les revenir dans un peu d'huile neutre, sans coloration.

Versez la ciboule et l'échalote avec son huile de cuisson dans le saladier. Ajoutez l'œuf et la fécule. Salez et poivrez.

Mélangez soigneusement tous les ingrédients en une belle farce bien homogène. Vous pouvez stocker votre farce au frais jusqu'au moment de faire les nems.

Placez un torchon humide sur votre plan de travail et disposez une galette dessus. Si elle est trop rigide, vous pouvez l'humidifier du bout des doigts avec un peu d'eau. Je ne m'étais pas vraiment demandé comment ramollir les galettes au Vietnam tant l'air était humide... elles étaient bien souples !

Placez l'équivalent d'une cuillère à soupe de farce dans le tiers inférieur de la galette, au centre.

Commencez par rouler la galette un tour sur la farce. Ensuite, rabattez les côtés par-dessus, puis roulez jusqu'au bout en serrant bien. Il y a de nombreuse vidéo sur Internet si vous voulez voir le geste.

Procédez de la même façon jusqu'à épuisement de la farce. Disposez les nems sur une assiette et faites cuire sans tarder car la galette s'humilierait trop.

Faites chauffer 2 cm d'huile environ dans une petite poêle. Pour vérifier si elle est à bonne température, placez la pointe d'une baguette en bois dans l'huile : si des petites bulles se forment, c'est que l'huile est assez chaude.

Faites cuire les nems par deux ou trois pour ne pas refroidir l'huile. Faites-les cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés les deux côtés.

Placez les nems cuits, au fur et à mesure, sur un papier absorbant.

Vous pouvez servir les nems immédiatement ou les faire un peu d'avance et les réchauffer au four ou à la poêle au moment de les déguster.

Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients et répartissez dans des coupelles.

Servez les nems bien chauds, avec de la salade et éventuellement des herbes aromatiques (menthe, coriandre...).

Bon appétit !

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