1 pincée de Colorant Alimentaire Vert

Mise en bouche N°1
Ouvrez délicatement les oursins au ciseau.
Récupérez les langues et réservez au frais.
Lavez et conservez 4 demi-coques.
La gelée de concombre
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Mixez la pulpe de concombre avec le jus de citron.
Faites très légèrement chauffer pour incorporer la gélatine essorée.
Versez dans un petit moule en silicone carré.
Laissez prendre 2 heures au frais puis taillez en cubes.
La mayonnaise miso et yuzu
Dans un cul de poule, mélangez miso et jaune d'œuf.
Émulsionnez au fouet en incorporant progressivement l'huile.
Ajoutez le yuzu quand la consistance vous convient.
Réservez au frais.
Dressage
Hachez grossièrement les crevettes.
Mélangez avec les langues d'oursins, les dés de gelée et une belle cuillerée de mayonnaise.
Répartissez dans les coques réservées.
Ajoutez quelques points de mayonnaise et râpez un peu de romanesco.
Saupoudrez de nanami et placez une feuille de coriandre.

Démoulez le sponge cake et décorez.
Terminez par saupoudrer de nanami.