L'année dernière pour notre réveillon du 31, j'avais décidé de faire les fameux tournedos Rossini! Mes photos ne sont pas top, pour changer, mais le résultat était à la hauteur de mes espérances. Deux règles à respecter pour réussir ce plat, une viande de bœuf de qualité. Je me fournis pour cela à la Boucherie Stéphane à côté de chez moi et surtout un bon foie gras crû, les miens viennent de chez Traditions et Gourmandises qui travaille essentiellement avec les grands restaurateurs et que je trouve aussi chez mon boucher. Autant pour certains plats, on peut s'arranger de produits de gamme moyenne, autant pour celui-ci, si la viande n'est pas tendre ou si le foie gras ne tient pas à la cuisson, votre plat sera littéralement loupé. Pour la recette, un petit tour sur le site de Chef Simon parce que là au moins, je suis toujours certaine que les conseils seront les bons et pour l'accompagnement, j'ai opté pour des tranches de pommes rôties à la poêle toute simples. Pour la cuisson, j'ai choisi de cuire le foie gras à la plancha. Allez hop c'est parti pour la recette!INGRÉDIENTS ( pour 5 gourmands)
- 5 tournedos ou 5 pavés de rumsteck très tendres
- 5 tranches de foie gras crû
- 3 dl de fond de veau
- un petit verre de porto ou de madère
- 5 tranches de pain de mie sans la croûte
- beurre
- sel, poivre
- Lavez, épluchez et coupez en tranches vos pommes
- Coupez en belles tranches votre foie gras
- Découpez vos tranches de pain de mie en rond à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre
- Salez et poivrez vos tournedos
- Pour gagner du temps, vous pouvez faire revenir en premier vos pommes dans un peu de beurre salé jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres et les réserver au four à 70°
- Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faite dorer les tranches de pain de mie découpées, elles doivent être juste dorées des deux côtés, puis réservez les sur le bord de la poêle en baissant le feu au maximum
- Dans une autre poêle, faites chauffer un peu de beurre avant de marquer les tournedos de chaque côté puis laissez cuire votre viande selon votre cuisson préférée ( pour nous en général c'est plutôt saignant)
- Enlevez ensuite la barde qui entoure la viande, bon moi j'ai oublié;)
- Une fois la viande cuite, transférez la dans la poêle qui a servi pour le pain pour la maintenir au chaud.
- Déglacez la poêle de la viande avec ses sucs avec le fond de veau et le porto
- Ajoutez un peu de beurre pour l'épaissir un peu
- Sortez votre plancha ou à défaut une autre poêle et faites la chauffer
- Déposez vos tranches de foie gras crûs et saisissez les de chaque côté pendant une minutes environ selon vos goûts ( j'aime quand le foie gras est un peu doré et croquant en surface)
- Dans chaque assiettes, déposez une tranche de pain de mie dorées que vous arroserez délicatement avec un peu de sauce au porto
- Déposez la viande puis une tranche de foie gras poelé
- Nappez de sauce
- Ajoutez les pommes rôties autour et servez sans attendre!
Gardez vos assiettes au chaud dans votre four à 70 ou 90° selon sa puissance, cela évitera un choc thermique et permettra à vos tournedos Rossini de rester chaud plus longtemps, car la difficulté principale de cette recette est l'organisation finalement 😉