La bouchée à la reine, comme le vol-au-vent assez proche et l'oreiller de la belle Aurore, sont des plats emblématiques de la cuisine française que l'on associe traditionnellement aux fêtes. Elles font partie des " entrées pâtissières " et la bouchée à la reine puiserait ses sources au 18ème siècle, la reine en question étant Marie Leszczynska, épouse de Louis XV.
C'est une entrée que nous dégustions souvent dans ma famille à Noël, avec mes parents, ma tante et ma grand-mère. On ne les faisait pas à la maison, mais on achetait la garniture et les croustades (ou croûtes) que l'on remplissait avant de les mettre au four. Encore un souvenir d'enfance culinaire... Et puis l'habitude s'est perdue.
Cette année ma tante m'a proposé d'en refaire et j'ai tout de suite eu envie de faire une garniture moi-même. Nous avons décidé d'acheter les croûtes pour alléger les préparatifs et je me suis concentré sur la recette de la sauce avec laquelle on les remplit. L'idée a mûri, j'ai potassé des recettes traditionnelles, Ginette Mathiot en tête, Elle à Table, quelques sites internet... Et, vous me connaissez, j'ai bricolé ma propre recette.
Je voulais faire les choses bien, avoir une variété de textures, des morceaux fermes et d'autres moelleux, comme dans la sauce traditionnelle. J'ai donc décidé de faire des petites quenelles que j'ai complétées avec un peu de tofu fumé, plus ferme, et plein de champignons. Bien sûr, j'ai aussi fait le bouillon pour préparer la sauce blanche. Bref je me suis bien amusé et les convives, même les végé-sceptiques, n'en ont pas laissé une miette...
Quelques précisions pour terminer : les quenelles ne sont pas indispensables ; on peut alternativement les faire nature sans le tofu. On peut aussi les acheter (des quenelles nature donc)... Par ailleurs, sans quenelles et avec des croûtes végétales (à la margarine par exemple) on peut facilement faire cette recette en version végétalienne. On peut aussi faire assez simplement les croûtes soi-même avec une pâte feuilletée en empilant des disques de pâtes. On trouve de nombreuses recettes sur le net...
Je vous raconte ?
Pour le bouillon :
- Un oignon
- I carotte
- Un bouquet garni
- 1 branche de persil
- 2 champignons shiitake séchés (facultatif, mais ça corse un peu le bouillon, j'aime bien...)
- 1,5 l d'eau
Pour les quenelles (facultatif) :
- 100 g de tofu ferme
- 1 ou 2 shiitake réhydratés (ceux du bouillon)
- 30 g de farine
- 2 c à soupe de lait
- 2 œufs
- 30 g de beurre
- 1 c à soupe de crème fraîche
- 1/2 c à café de quatre épices (ou de cumin)
- Sel, poivre
Pour la garniture :
- 100 g de tofu fumé
- 300 g de champignons de Paris (bien frais et pas trop gros)
- Le jus d'1/2 citron
- 6 petites quenelles (ci-dessus)
- 1 l de bouillon (ci-dessus)
- 1 belle pincée de muscade
- 50 g de beurre ou de margarine végétale
- 4 à 5 c à soupe de farine
- 1 l de bouillon (ci-dessus)
Le bouillon :
Dans une grande casserole, placez l'oignon coupé en morceaux, le persil, la carotte pelée et détaillée en rondelles, le bouquet garni et les champignons secs. Salez et poivrez.
Portez à ébullition et laissez cuire partiellement couvert à petits bouillons environ 30 minutes. La carotte doit être tendre.
Filtrez le bouillon et réservez-le. Conservez les légumes pour faire une soupe. Les miens ont enrichi un velouté de butternut...
Les quenelles de tofu :
Faites chauffer le beurre et le lait. Coupez le feu puis ajoutez les œufs et un peu de sel.
Mélangez puis ajoutez la farine en une fois avant de mélanger à nouveau énergiquement sur feu doux jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et collante.
Mixez le tofu et le champignon shiitake. Salez et poivrez, ajoutez le quatre épices.
Incorporez bien à la pâte et laissez refroidir au frais au moins 2 heures.
Une fois la pâte bien froide et ferme, formez à l'aide de deux cuillères à soupe, ou avec vos mains farinées, de petites quenelles de 6 cm environ.
Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Une fois qu'elle bout, plongez-y délicatement les quenelles. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface.
Sortez-les de l'eau avec une écumoire et placez-les sur un papier absorbant. Réservez-les jusqu'au moment de faire la garniture.
La garniture :
Lavez soigneusement les champignons et coupez le pied terreux. Coupez-les ensuite en lamelles et citronnées immédiatement pour éviter de les laisser noircir.
Faites un roux : chauffez le beurre ou la margarine dans une casserole et ajoutez la farine et amalgamez sans laisser dorer.
Versez en une seule fois le bouillon refroidi et mélangez avec un fouet.
Portez à ébullition en remuant avec une cuillère en bois et laissez cuire à petits bouillons en remuant sans cesse environ 5 minutes.
Faites dorer le tofu fumé coupé en dés dans une petite poêle pendant 5 minutes.
Ajoutez alors à la sauce les lamelles de champignons et le tofu fumé. Poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps (attention à ne pas laisser attacher au fond de la casserole) pendant une dizaine de minutes.
Poivrez et ajoutez la muscade. Goûtez et rectifiez éventuellement le sel à votre goût.
Quand la sauce a un peu réduit et qu'elle a épaissi, ajoutez les quenelles coupées en deux ou en trois (selon leur taille). Remuez délicatement et laissez cuire encore quelques minutes.
Elle épaissira pas mal si vous la faites à l'avance ; il faudra donc légèrement la réchauffer au moment de remplir vos croûtes.
Montage des bouchées :
Placez les croûtes 5 minutes au four à 180° pour les réchauffer et leur redonner du croustillant.
Qu'il s'agisse de croûtes maison ou du commerce, ôtez les chapeaux avec un petit couteau pointu.
Remplissez les croûtes de garniture tiède ou chaude puis replacez le chapeau.
Enfournez pour 10 minutes à 180°.
Servez sans attendre avec de la salade : ici une feuille de chêne arrosée d'une vinaigrette huile d'olive, balsamique et moutarde, bien poivrée.
Bon appétit !