Je profite du fait qu'on soit encore en pleine saison des bûches pour vous taper rapidement celles que je viens de faire pour mon mari et ses collègues. J'ai réalisé celle ci ainsi qu'une bûche Coco Câline (coco, ananas, citron vert) dont la recette suivra. Elles viennent du livre "Bûches" de Christophe Felder.
Cette bûche est composée de :
- un croustillant gianduja (avec 2 recettes de gianduja maison) ,
- un insert crémeux vanille (ce n'est pas la recette du livre),
- un glaçage miroir vanillé.
Pour le gianduja, soit vous l'achetez tout fait sinon je vous propose deux recettes (j'ai testé les deux, je trouve la premier meilleure mais plus longue, mais la deuxième convient aussi pour une recette express).
- 100g de chocolat au lait,
Faites torréfier 15 min à 160 degrés les noisettes puis frottez les dans un torchon pour enlever un maximum de peau. Placez les dans un robot mixeur avec le sucre glace et la pincée de sel, mixez pendant 10 à 15 min jusqu'à obtenir une pate bien lisse.
Faites fondre le chocolat et mélangez le avec la pâte précédente. Disposez dans un récipient filmé et laissez durcir au frais. Le gianduja se fait fondre avant utilisation.
faites fondre 50g de chocolat au lait, ajoutez y 150g de praliné tout prêt et 17g de beurre de cacao et une pincée de sel, remuez bien votre gianduja est prêt, laissez le durcir aussi au frigo.
Préchauffez votre four à 170°C et faites torréfier la poudre d'amandes une dizaines de minutes.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule lorsqu'ils sont mousseux. Lorsqu'ils sont meringués ajoutez délicatement la poudre d'amandes et le sucre glace.
Recouvrez une plaque de papier cuisson (ou un flexipat). Disposez votre biscuit en essayant d'avoir un biscuit de 24 cm sur 7.
Faites cuire 20 à 30 min à 170°C.
- 150g de crème liquide à 30% de matière grasse,
- 35g de jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour la mousse),
- 3g de gélatine (dissoute dans 18g d'eau si elle est en poudre).
Portez à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille. Filmez et réservez 15 minutes. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Filtrez la crème puis réalisez une crème anglaise, c'est à dire : versez la crème portée à nouveau à ébulliton sur le mélange jaunes sucre, puis reversez dans la casserole, faites cuire jusqu'à atteindre 83 °C. Ajoutez la gélatine (si elle est en feuille vous l'aurez préalablement réhydratée et essorée).
Laissez refroidir un peu puis disposez dans un moule à insert. Faites prendre au moins 2 heures au congélateur.
- 130g de gianduja (voir recette plus haut),
- 25g de feuillantine (crepes dentelles émiettées),
- 30g de sablé émietté (prenez des biscuit du commerce nature).
Faites fondre le gianduja, ajoutez le reste des ingrédients et disposez sur la dacquoise découpée aux dimensions du moule à buche et congelez.
- 4 g de gelatine (dissoute dans 24g d'eau si elle est en poudre),
- 325g de creme liquide à 30/35% MG.
Deposez la moitié de votre mousse à vanille dans le moule à buche, ajoutez l'insert vanille, le reste de mousse et finissez par la dacquoise amandes et le croustillant gianduja. Laissez prendre au moins 6h au congélateur (l'idéal étant la nuit entière).
glaçage au bain marie et utilisez le vers 30/35 degrés.
Pour la décoration j'ai utilisé du chocolat blanc et la méthode du beurre de cacao mycryo. J'ai une petite astuce si vous n'avez pas de moule spécifique pour les embouts de bûche (comme moi), vous découpez des disques de 9 cm de diamètre dans le chocolat blanc puis vous redecoupez pour que la base de ce demi cercle fasse également 9 cm , vous laissez cristalliser et vous avez vos embouts de bûche.
