Bûche sur un air de Japon

Comme nous serons nombreux pour les fêtes cette année, et qu’il faut satisfaire autant de palais que de gourmands, je vous présente aujourd’hui une autre de mes bûches,  une recette de monsieur Eric Kayser, une bûche sur un air de Japon !

Un dessert tout en finesse et aux saveurs de Yuzu et de sésame !!!

Bon comme je suis un peu gourmande, je n’ai pas résisté à déposer sur le sommet quelques demi-sphères de crémeux praliné qui n’existent pas dans la version du Chef.

Mais le principal, c’est de se faire plaisir non ?

Ingrédients biscuit à la cuillère :

– 40 gr de blancs d’oeuf

– 30 gr de sucre

– 25 gr de jaune d’oeuf

– 12 gr de maïzena

– 15 gr de farine

Préchauffer le four à 175°C.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige avec le sucre, puis incorporer les jaunes toujours au robot.

Incorporer à la main la farine et la maïzena tamisées.

Débarrasser la pâte à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant bien à avoir la longueur de la gouttière.

Enfourner 8 à 10 min, puis laisser refroidir sur une grille.

Couper en deux bandes de même taille et réserver.

Ingrédients crémeux praliné :

– 0,7 gr de gélatine
– 20 gr de crème liquide
– 100 gr de praliné (recette ICI)
– 60 gr de crème liquide

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème et y ajouter la gélatine.
Incorporer cette préparation dans le praliné.
Débarrasser dans des demies-sphères de 3,5 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Ingrédients croustillant praliné sésame :

– 50 gr de praliné (recette ICI )

– 20 gr de gavottes émiettées

– 40 gr de chocolat au lait fondu

– 40 gr de graines de sésame torréfiées

– 6 gr d’huile de sésame

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Ingrédients crémeux noisette :

– 90 gr de crème liquide

– 15 gr de jaunes d’oeuf

– 20 gr de chocolat noir

– 35 gr de chocolat au lait

 – 15 gr de praliné noisette

– 2 gr d’huile de sésame

Mélanger la crème et le jaune d’oeuf dans une casserole, et monter à feu doux à 80°C.

Dans un cul de poule, faire fondre les deux chocolats. ajouter l’huile de sésame et le praliné noisette.

Incorporer ensuite la préparation oeuf-sucre.

Laisser refroidir et répartir le crémeux sur une bande de biscuit à la cuillère.

Parallèlement, étaler le croustillant praliné sésame sur la seconde bande de biscuit cuillère.

Réserver les deux plaques au congélateur le temps de préparer la mousse Yuzu.

Ingrédients mousse Yuzu :

– 100 gr de jus de yuzu

– 55 gr de sucre

– 7 gr de gélatine

– 35 gr d’eau

– 30 gr de blanc d’oeuf

– 60 gr de sucre

– 190 gr de crème liquide

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Faire chauffer la moitié du jus de yuzu avec 55 gr de sucre,et y diluer la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter le restant de jus de yuzu froid.

Dans une casserole, porter à 121°C 60 gr de sucre avec les 35 gr d’eau.

Commencer à monter les blancs en neige et y verser progressivement le mélange eau-sucre. Battre jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer à la meringue le jus de yuzu, puis finir avec la crème montée en chantilly.

Montage :

Verser de la mousse yuzu dans le moule gouttière et la faire remonter sur les côté.

Ajouter la bande de biscuit cuillère-crémeux noisettes. (biscuit vers le haut)

Remettre de la mousse yuzu et fermer avec la bande biscuit-croustillant praliné sésame.

Réserver une nuit au congélateur.

Décoration :

Démouler la bûche.

Déposer les demies sphères de crémeux praliné sur la bûche et décorer avec des chips de citron. Recette ICI !

Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.