Cette fois ci on se retrouve pour une bûche vanille et caramel pour le plus grand bonheur de mes convives très gourmands. J’ai réalisé une bavaroise à la vanille vraiment délicieuse, si vous avez l’habitude de faire vos mousses à base chantilly mascarpone + gélatine testez cette recette vous verrez cette juste un délice ! On retrouve un insert crémeux au caramel beurre salé la recette est parfaite je la note pour un futur dessert à faire très vite. Une base de sablé breton j’ai utilisé du beurre salé et c’est juste un régale vraiment ! Pour finir un glaçage miroir au caramel, je l’ai trouvé un chouïa technique mais je pense qu’il reste mon préféré au goût, il est vraiment délicieux ! Pour la déco j’ai fait quelque chose de très simple avec du caramel fait maison bien sur ! En tout cas je suis ravie elle a fait un carton il n’en restait plus très vite et toutes les assiettes sont revenue vide !
Sablé breton:
- 40g de jaunes d’œufs
- 80g de sucre
- 2,5g de vanille liquide
- 80g de beurre pommade salé
- 112,5g de farine
-5g de levure chimique
Préparation:
Montez légèrement les jaunes avec le sucre, la vanille et la fleur de sel.
Ajoutez le beurre en pommade et incorporez la farine tamisée avec la levure chimique.
Réservez.
Abaissez entre deux feuilles sulfurisées et détaillez le fond de la buche.
Piquez et faites cuire à 150°C jusqu'à coloration.
Réservez sur grille.
Ingrédients
crème bavaroise :
(crème anglaise+ crème montée)
-300ml de lait frais entier
- 4 feuilles de gélatine de 3 gr
- 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée,
-100g de sucre semoule,
-3 jaunes d’œufs
-200g de crème entière
Préparation :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide idéalement 15/20 min.
en attendant Réaliser une crème anglaise : fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
Faites blanchir légèrement les jaunes vanillés et le sucre, mélangez bien avec le lait , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule si vous utilisez un thermométre de cuisson la température doit etre entre 82° ou 84° au delà les oeufs risquent de coaguler .
hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Monter la crème elle doit avoir une consistance mousseuse .L’incorporer délicatement à la crème refroidi a l'aide d'une maryse.
Crémeux au caramel:
- 120g de sucre (60+60)
- 495g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 120g de jaunes d’œufs
- 7g de gélatine en feuille
Préparation :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Coupez et grattez la demi gousse de vanille. Placez la dans la crème que vous chauffez à feu doux.
A part dans un saladier, blanchir les jaunes et 60g de sucre.
Faites cuire les 60g de sucre restant jusqu'à caramel foncé, une fois le caramel obtenu versez tout doucement un peu de crème chaude dedans, continuez ainsi jusqu'à tout verser . Versez le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et faites cuire à 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Mixez et versez le tout dans un moule à insert et placez au congélateur.
Glaçage miroir caramel ; ( recette de les desserts de Julien)
Ingrédients:
– 100g de sucre
– 124g d’eau
– 100g de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre 200 blooms OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
- 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre
Préparation:
Hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt, retirer la casserole du feu et le décuire avec 124g d’eau chaude. Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse. – Ajouter alors le chocolat blanc, et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange sans bulles d’air. Vous pouvez l’utiliser à une température de 25/30°C.
Montage et finitions:
J’utilise un moule à bûche en silicone. Versez de la bavaroise à mi-hauteur. Placez l'insert congelé à l'intérieur.
Versez la bavaroise et lissez et placez le sablé breton.
Réservez au congélateur.
Glacez votre bûche démoulée encore congelée avec le glaçage à 21°C.
Décorez selon votre inspiration.