Sauce hollandaise - Focus Cuisine

Avec un dos de cabillaud poché, cette sauce caractéristique de la cuisine française comme son nom ne l'indique pas, est tout à fait adaptée. Je conseille vraiment de suivre les consignes à la lettre et alors, ça devient inratable. Le secret est d'y aller doucement !

Retirer de temps à autre le bol du bain-marie, toujours pour éviter que ça ne chauffe trop. Attendre que le jaune soit pris comme une mayonnaise avant de verser le beurre petit à petit.Il faut de la force pour mener à bien la sauce jusqu'au bout car mine de rien, on fouette pendant longtemps. Pour résumer, on prend son temps pour ajouter les ingrédients au fur et à mesure mais l'on fouette très vigoureusement. Ingrédients

7 cl d'eau
3 cl de vinaigre de vin blanc
1 jaune
80 g de beurre
Sel, poivre
Qq gouttes de citron

Faire réduire des deux tiers l'eau et le vinaigre dans une petite casserole et laisser refroidir. Assaisonner. Déposer le jaune dans un petit bol, verser petit à petit dessus la réduction vinaigrée tout en fouettant vigoureusement. Placer le bol sur le bain-marie (attention, l'eau ne doit pas bouillir : juste de légers frémissements) et continuer de fouetter pour obtenir un beau sabayon ( je retire de temps à autre le bol pour que ça ne chauffe pas trop). Retirer du bain-marie. Faire fondre doucement le beurre sans le faire bouillir et l'incorporer petit à petit à la sauce en fouettant. Ajouter le citron et transvaser dans une saucière chaude. Présenter avec viande, poisson ...