Le thé matcha me fascine et me fait envie, car il incarne le raffinement du Japon. Sa couleur est superbe et on le décrit toujours merveilleusement. Pour autant, il m'a fallu longtemps pour l'apprécier et comprendre comment je l'aime. J'ai un rapport compliqué avec le matcha...
Mon premier bol de thé matcha au Japon il y a quelques années m'a laissé un souvenir très mêlé, entre magie du lieu (je l'ai dégusté dans un petit pavillon dans un parc à Tokyo), raffinement du rituel, même s'il ne s'agissait pas d'une cérémonie de thé, les petites pâtisseries que j'ai dégustées en même temps... mais le thé lui même a eu du mal à passer. J'ai ensuite goûté une glace au matcha dans un mail de Tokyo et je n'ai pas pu la terminer.

Depuis, je sais qu'en cuisine j'aime le matcha en petite quantité, pour rehausser un plat, dessert souvent, pour apporter un parfum subtilement verts et iodé, je l'utilise presque comme une épice, dans des petits macarons par exemple (ici). Et j'ai appris à le boire, de temps en temps, quand il est bon.

La qualité du thé est en effet primordiale. On trouve un peu partout des poudres vertes plus ou moins convaincantes, et le thé matcha, comme beaucoup de choses, ne souffre pas la médiocrité. Il y a quelques mois, j'ai rencontré Valentin, fondateur de
Kumiko Matcha. Il sélectionne et importe des thés de qualité bio. Il m'a fait un bol de matcha que j'ai dégusté, constatant d'une part que mon goût avait évolué (j'apprécie désormais le goût et la texture très particulière de ce breuvage) et que son thé était excellent.
Il m'a gentiment offert du thé boire et du thé pour cuisiner et j'avais promis d'élaborer des recettes... Le temps est passé sans que j'honore ma promesse. Comme je le dis plus haut, j'ai un rapport compliqué avec la matcha et je n'ai pas été inspiré. D'autant que j'avais envie de créer une recette salée.
Seul prolongement, indirect, de mon rendez-vous avec Valentin jusqu'à ce jour, j'ai acheté un très joli bol à thé matcha et un petit fouet en bambou pour faire le thé chez moi. Je n'allais pas laisser passer une occasion de m'acheter un bol !

Et la recette me direz-vous ? La voici. Parmi les fruits que l'on trouve après l'été, j'aime tout particulièrement les poires et quand la saison revient, j'en consomme beaucoup, toutes crues! Je faisais aussi souvent des tartes Bourdaloue à une époque, mais cette fois, sur la lancée de ma Tatin de pomme, j'ai eu envie de faire une Tatin de poire, et tout naturellement, l'idée de la couvrir d'un léger voile de matcha m'est venue. Et c'est un délice !

J'ai utilisé des poires Conférence, que l'on trouve dès l'automne et dont la forme permet une jolie disposition dans le moule. La recette est la même que pour la Tatin classique... mais elle se déguste uniquement à température ambiante.

Assez de bavardages, je vous raconte ?

Tatin de poires au thé matcha

• 6 ou 7 poires Conférence
• 1/2 c à soupe de thé matcha
• 125 g de matière grasse (beurre ou margarine végétale)
• 250 de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 verre d'eau
• 8 c à soupe généreuse de sucre roux
• 1 c à café de vinaigre de vin
• 20 g de beurre ou margarine végétale
• 1 c à soupe de sucre brun (muscovado par exemple)

Préparez d'abord la pâte : placez la farine dans un saladier, avec une pincée de sel. Mélangez et ajoutez la matière grasse en petits morceaux. Amalgamez du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sable grossier, ajoutez l'eau en deux fois pour bien contrôler la quantité et ne pas trop en mettre.

Réunissez les ingrédients pour bien incorporer l'eau et former la boule de pâte. Elle ne doit pas être trop sèche et elle ne doit pas coller aux doigts. Fraisez-la deux fois, en l'écrasant sur le plan de travail du plat de la main et en reformant la boule.

Placez-la au frais dans une boîte fermée ou un film étirable pour 30 minutes minimum. On peut aussi la faire la veille.

Au moment de faire la tarte :

Sortez la pâte un peu d'avance pour qu'elle redevienne souple (ou 30 secondes au micro-ondes, si vous êtes à court de temps).

Etalez-la sur un papier cuisson, pas trop finement : une épaisseur de 2 à 3mm est idéale. Placez le moule vide par-dessus pour vérifier la taille et coupez un disque régulier en débordant le diamètre du moule de deux bons centimètres. Cette opération permettra de disposer la pâte bien régulièrement sur la tarte et réservez.

Graissez le moule à tarte. Préparez dans un petit bol le vinaigre avec 2 c à soupe d'eau et réservez.

Placez le sucre dans une casserole et chauffez à feu moyen. Remuez de temps en temps quand le sucre commence à fondre. Quand il a bien fondu et pris une jolie couleur blonde (le caramel ne doit pas être trop foncé), coupez le feu et versez le mélange eau/vinaigre dans la casserole en la secouant. ATTENTION à ne pas vous éclabousser. (Cette étape permet de garder le caramel liquide, le temps de le verser dans le moule).

Répartissez le caramel dans le moule en le faisant couler partout. Saupoudrez éventuellement d'une ou deux cuillères à soupe de sucre supplémentaires.

Coupez les poires en deux et pelez-les. Disposez-les sur le caramel le plus joliment possible, partie plate sur le moule. Comblez esthétiquement les trous en recoupant les derniers morceaux de poire.

Saupoudrez les poires de sucre brun et déposez quelques copeaux de matière grasse.

Placez alors la pâte par-dessus et bordez délicatement.

Enfournez pour 45 minutes. Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir avant de démouler et réservez la tarte pour la laisser refroidir.

Au moment de la servir, placez le thé matcha dans une passoire fine et saupoudrez-en la surface des poires. Juste un voile de thé pour parfumer les poires. Servez sans attendre et dégustez...

Bon appétit !

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