La Sauce Civet
Les Têtes et Carapaces des Homards
750ml de Madiran
2 gousses d'Ail hachées
1 Carotte taillée grossièrement
1 Oignon Rouge haché
1 branche de Céleri hachée
1/2 bulbe de Fenouil haché
1 c. à soupe de Concentré de Tomates
1 Bouquet Garni

Les homards
Plongez les homards 2-3mn dans de l'eau bouillante salée.
Mettez les pinces de côté.
Récupérez le corail des têtes.
Réalisez un beurre de corail en incorporant env. 70g de beurre et placez au frais.
Décortiquez puis c oupe z chaque queue en 4 tronçons.
Beurrez généreusement 12 d'entre eux, assaisonnez et placez au frais.
R éservez les têtes vidées et les carapaces pour la sauce.

Blanchissez quelques secondes les pousses d'épinard dans de l'eau bouillante salée.
Rafraîchissez dans un cul de poule d'eau glacée puis disposez délicatement sur un torchon.
Réalisez12 aumônières :
Etalez et beurrez du film alimentaire.
Formez 1 rosace de pousses d'environ 10cm de diamètre.
Au centre, placez un morceau de homard beurré.
Rabattez les épinards sur le homard et resserrez le film. C oupez.
Répétez l'opération jusqu'à obtenir 12 aumônières.
R éservez au frais.

La raviole
Réalisez une farce en mélangeantles tronçons de homard restants avec la carotte, les champignons et la cébette.
A joutez une belle cuillère à soupe de beurre de corail et a ssaisonnez.

É talez 4 feuilles de pâte à ravioli sur un plan de travail fariné.

Répartissez la farce. Badigeonnez le pourtour à l'œuf battu et refermez hermétiquement à l'aide d'un second carré de pâte. Laissez sécher puis emporte-piécez chaque raviole. Chauffez le vin rouge et flambez. Disposez séparément sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Parallèlement, faites suer les légumes à l'huile d'olive. Placez au frais. Concassez les têtes et carapaces et faites sauter.
Ajoutez le concentré, l'ail et le bouquet garni.
Déglacez au vin rouge et laissez cuire 20mn.
Passez au chinois et faites réduire la sauce de moitié.
Écumez
et liez au beurre de corail. Faites chauffer une petite casserole d'eau bouillante.
Hors du feu, ajoutez les crevettes et couvrez 10mn.
Filtrez, crémez et faites réduire de moitié.
Emulsionnez au mixeur au moment du service.
Cuire les carottes 8/10mn environ à la vapeur.
Cuire les aumonières 4mn à la vapeur et a
Pochez les ravioles 2-3mn dans une eau frémissante.
joutez les pinces en fin de cuisson. Réchauffez la sauce civet et l'émulsion.
Dressage
Répartissez la sauce civet dans chaque assiette creuse.
Ajoutez la raviole, 3 aumônières et quelques tronçons de carottes.
Versez un filet de cordon et décorez de 2 pinces.