Nous sommes déjà début décembre et c'est le moment de commencer à penser à sa bûche de Noël ! Les années précédentes, je vous avais plutôt proposé des bûches de forme classique avec insert, comme ma bûche framboise amande en dentelle de chocolat, une bûche framboise citron dans sa forêt de sapins, une bûche aux trois chocolats et croustillant praliné et une bûche à la poire, coeur caramel et croustillant spéculoos. Mais cette année, j'avais une idée fixe : réaliser une bûche en forme de boules de Noël ! Après avoir fureté sur le net, hésité, tergiversé, piqué des idées à droite à gauche et fait un melting pot à mon goût, voici une bûche très gourmande qui m'a donné l'occasion de tester mon tout nouveau chocolat dulcey maison.

Cette bûche sera parfaite pour les amateurs de chocolat car elle réunit les 4 sortes de chocolat : le chocolat noir dans la coque, le chocolat au lait dans l'insert et le croustillant, le chocolat blanc dans la ganache montée et enfin le fameux chocolat dulcey dans la mousse !

Elle n'a absolument rien de difficile, je vous le garantis, et il suffira de multiplier le nombre de boules suivant le nombre d'invités.

Temps de cuisson : 15 min
Temps de réfrigération : 1 nuit (si vous choisissez de tout faire d'un coup)

Insert crémeux praliné
35 g de chocolat au lait
35 g de praliné
35 g de crème fraîche liquide entière

100 g de chocolat dulcey maison
50 g de lait
100 g de crème fraîche liquide entière
2,5 g de gélatine (1 feuille 1/4)

Financier au chocolat
(pour 2 bûches de 3 boules)
3 blancs d'oeufs
90 g de sucre
115 g d'amandes en poudre
100 g de beurre
30 g de farine
80 g de chocolat

Ganache montée chocolat blanc/vanille
100 g de chocolat blanc
200 g de crème fraîche entière
1 gousse de vanille

Croustillant feuillantine
2 gavottes
30 g de chocolat au lait

200 g de chocolat noir pour les coques
(il en restera environ 80 g)

Préparation

Tous les éléments sont congelés et peuvent être réalisés petit à petit à l'avance pour n'avoir que la ganache montée et le montage final (très rapide) le jour J, le top !

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie avec le praliné. Insert praliné
Faire chauffer la moitié de la crème à la casserole et la verser, en trois fois, sur le mélange chocolat-praliné, en mélangeant bien après chaque ajout.
Incorporer ensuite le reste de crème froide.
Laisser refroidir et couler dans 6 petits moules demi-sphères en silicone(4 cm de diamètre).
Réserver au congélateur pendant une nuit.

(J-2)
Tempérer le chocolat comme indiqué ici, en le faisant fondre jusqu'à 50 °, puis redescendre à 28° et remonter à 32°.
Tapisser des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre à l'aide d'un pinceau (poils, pas silicone). Faire une couche, laisser prendre quelques minutes au froid, puis une fois que le chocolat est figé, répéter l'opération deux fois, pour faire trois couches en tout.
Réserver au réfrigérateur.

Croustillant feuillantine
(J-2)
Faire fondre le chocolat au lait.
Ajouter les gavottes émiettées.
Couler sur du film alimentaire et réserver au frais pour que ça durcisse.
Briser en petits morceaux.

Mousse au chocolat dulcey
(J-2)
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat dulcey au bain-marie.
Faire chauffer le lait dans une casserole puis y faire fondre la gélatine bien égouttée.
Verser le lait en trois fois sur le dulcey fondu, bien homogénéiser.
Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide entière très froide.
Quand le chocolat fondu est bien bien refroidi (sinon, la crème risque de grainer), incorporer délicatement la chantilly.
Répartir dans les coques en chocolat, ajouter l'insert au centre et les éclats de feuillantine sur les bords. Bien enfoncer le tout pour que le niveau ne dépasse SURTOUT pas le haut de la coque, sinon vous aurez du mal à les coller deux par deux ensuite (comme moi ! 😉 Si ça vous arrive malgré tout, attendez un peu que la mousse décongèle et appuyer délicatement en assemblant les demi-sphères).
Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Financier au chocolat
(J-1)Mélanger les poudres (farine, sucre, amandes) aux blancs d'œufs avec un fouet.
Faire fondre le beurre avec le chocolat et l'ajouter au mélange.
Verser sur une plaque en silicone (moi, je la beurre toujours, même en silicone, pour éviter les surprises).
Enfourner pendant 15 min à 180°C, programme .
Laisser refroidir avant de détailler deux rectangles de 28 cm de long et 12 de large environ.
Les stocker au réfrigérateur si vous les utiliser le lendemain, au congélateur sinon.

Ganache au chocolat blanc/vanille
(J-1)
Faire bouillir le tiers de la crème avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Laisser infuser pendant 1h environ.
Hacher le chocolat blanc.
Réchauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat, en émulsionnant à chaque fois à la maryse.
Ajouter ensuite le reste de crème bien froide.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

(Jour J)
Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
Verser dans une poche à douille et réserver au frigo.
Démouler les coques délicatement.
Les poser rapidement sur une assiette chaude pour les coller deux par deux.
Les remettre dans les moules silicone au congélateur jusqu'au montage.

Sortir le financier et le poser sur le plat de service.
Définir la position des boules, faire fondre du chocolat et poser une grosse pointe à l'emplacement de chaque boule puis déposer les boules en exerçant une légère pression.

Une fois les boules positionnées, pocher la ganache montée au chocolat blanc.
Saupoudrer de poudre dorée alimentaire.
Façonner de petites attaches avec de la pâte à sucre blanche ou de la pâte d'amande, les poudrer de doré et les fixer sur le haut de chaque boule avec un peu de chocolat fondu.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation
(compter 4 h au frigo pour que tout revienne à température)

Découper sur la jointure de chaque boule dans la hauteur, en servant une demi-boule par personne.

Quelques conseils...

Mieux vaut remplir la moitié des demi-sphères quelques millimètres en-dessous de la hauteur pour avoir une petite réserve et être sûr d'arriver à coller les deux demi-sphères entre elles sans problème.

J'ai fait trois couches de chocolat pour les coques, afin d'être sûre qu'elles ne cassent pas... libre à vous de prendre le risque d'en faire seulement deux...

Pour le financier, rien n'empêche de faire fondre le beurre noisette comme c'est l'usage pour ce genre de gâteau, ça ne prend pas beaucoup de temps et je pense que ça apporterait un petit plus !

Pour le pochage de la ganache montée, une autre solution serait de pocher sur tout le financier nu, et de poser ensuite les boules de chocolat sur la ganache, mais j'ai eu peur que ça ne tienne pas et que le visuel ne soit pas top avec de la ganache écrasée par les boules... à essayer !

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