Il y a quelques jours, j'ai été contactée en vue d'une offre de partenariat avec la Maison Valette, offre que j'ai acceptée avec plaisir, je ne refuse pas les bons produits de ma région !! Et je dois dire que j'ai été très gâtée, un panier garni très complet, et de belles escalopes de foie gras frais à cuisiner.
Un petit mot sur la Maison Valette. Elle est établie à Gourdon, au nord du Lot, et perpétue un savoir-faire certain dans l'art de la production du foie gras depuis trois générations. Entre tradition et modernité, les meilleurs produits de ce terroir (foie gras, truffes noires du Périgord, cèpes...) inspirent leurs chefs dans leurs recettes. Pour avoir goûter certaines de leurs réalisations, je confirme, c'est bon !! Allez vite faire un tour sur leur site valette.fr.
Pour en revenir à ma recette, j'ai décidé d'accompagner les escalopes de foie gras frais reçues de fonds d'artichauts et de parmesan, une belle entrée festive et savoureuse, que l'on peut servir en potage bien sûr, mais également, pourquoi pas, en petites verrines apéritives, à vous de choisir !!
Pour 4 personnes en entrée
- 300 gr de foie gras de canard frais
- 6 fonds d'artichaut surgelés
- 80 gr de parmesan
- 40 cl de bouillon de poule (1 cube bio)
- 50 cl de crème liquide
- sel, poivre
Mettre les fonds d'artichaut à décongeler, puis en couper 5 en gros morceaux. Emincer finement le dernier. Râper 40 grammes de parmesan. Couper le reste en pétales à l'aide d'un économe.
Couper la moitié du foie gras en morceaux et les faire revenir dans une casserole à feu doux quelques minutes. Ajouter ensuite les artichauts et le parmesan râpé. Mouiller avec le bouillon de poule et laisser cuire 30 minutes environ à frémissement. Verser ensuite la crème et continuer la cuisson 10 minutes.
Passer le tout au mixeur, saler et poivrer. Réserver.
Couper le foie gras restant en petits cubes et les faire dorer sans matière grasse dans une poêle bien chaude quelques secondes. Egoutter sur du papier absorbant.
Verser le velouté bien chaud dans les assiettes de service en répartissant le foie gras poêlé, le parmesan et les copeaux de fond d'artichaut.
- un foie gras de canard entier au piment d'espelette mi-cuit IGP sud-ouest
- un lot de 3 So Toasts mi-cuit
- un consommé royal à la truffe noire du Périgord
- un en-cas de canard aux queues d'écrevisses marinées à l'armagnac
- un en-cas de cochonailles à la moutarde à l'ancienne
- une compotée d'oignons à la truffe d'hiver
- un pâté Rustignac à l'ancienne 30% foie gras de canard entier
- des escalopes de foie gras sous-vide (2 x 150 gr)