La vraie ? – Ma tarte tatin

Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il existe une multiplicité de variantes dans la préparation de la tarte tatin. J'en fais depuis des lustres. C'est sans doute un des desserts que j'ai le plus fait. J'aime le sucré à base de fruits, particulièrement les pommes et, à une période, dans mon entourage, on me réclamait presqu'une tatin par semaine. Et encore aujourd'hui, c'est un succès garanti quand j'en sers une !

Mais la recette ? Pommes précuites ou pas ? Caramel à sec, avec de l'eau? Directement dans le moule, ou dans une casserole ? Temps de cuisson ?.. Se pose aussi la question des pommes : j'ai appris récemment que la tarte originale se faisait avec deux variétés mélangées : Calville que je ne connais pas et Reine des reinettes, la pomme de mon enfance. Souvent, je la fais avec des Chanteclers, cousines récentes des Reinettes que je trouve facilement près de chez moi et qui prennent une consistance merveilleuse quand elles sont cuite.

Au fil du temps, j'ai donc trouvé ma recette, celle qui marche, donne un résultat joli à voir et délicieux en bouche. Et je vous la donne volontiers !
Peu d'ingrédients, donc il faut les choisir de qualité ; peu de manipulations -la tatin est plus rapide que la tarte aux pommes classique,ici, puisqu'on coupe les pommes plus gros -.

Quant au débat sur la façon de la déguster, je vous laisse juge : chaude, tiède ou refroidie ? Nature, avec de la glace ou de la crème ?
Si vous voulez savoir comment je la préfère... demandez-moi !

Ma tarte tatin

• 125 g de matière grasse (beurre ou margarine végétale)
• 250 de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 verre d'eau
• 8 c à soupe généreuses de sucre roux
• 1 c à café de vinaigre de vin
• 6 belles pommes
• 20 g de beurre ou margarine végétale

Préparez d'abord la pâte : placez la farine dans un saladier, avec une pincée de sel. Mélangez et ajoutez la matière grasse en petits morceaux. Amalgamez du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sable grossier, ajoutez l'eau en deux fois pour bien contrôler la quantité et ne pas trop en mettre.

Réunissez les ingrédients pour bien incorporer l'eau et former la boule de pâte. Elle ne doit pas être trop sèche et elle ne doit pas coller aux doigts. Fraisez-la deux fois, en l'écrasant sur le plan de travail du plat de la main et en reformant la boule.

Placez-la au frais dans une boîte fermée ou un film étirable pour 30 minutes minimum. On peut aussi la faire la veille et la sortir bien en avance du frais pour qu'elle ramollisse avant de l'étaler.

Au moment de faire la tarte, sortez la pâte un peu d'avance pour qu'elle redevienne souple (ou 30 secondes au micro-ondes, si vous êtes à court de temps).

Etalez-la sur un papier cuisson, pas trop finement : une épaisseur de 2 à 3mm est idéale. Placez le moule vide par-dessus pour vérifier la taille et coupez un disque régulier en débordant le diamètre du moule de deux bons centimètres. Cette opération permettra de disposer la pâte bien régulièrement sur la tarte.

Réservez.

Graissez le moule à tarte. Préparez dans un petit bol le vinaigre avec 2 c à soupe d'eau et réservez.

Placez le sucre dans une casserole et chauffez à feu moyen. Remuez de temps en temps quand le sucre commence à fondre. Quant le sucre a bien fondu et pris une jolie couleur blonde (le caramel ne doit pas être trop foncé), coupez le feu et versez le mélange eau/vinaigre dans la casserole en la secouant. ATTENTION à ne pas vous éclabousser. (Cette étape permet de garder le caramel liquide, le temps de le verser dans le moule).

Répartissez le caramel dans le moule en le faisant couler partout. Saupoudrez éventuellement d'une ou deux cuillères à soupe de sucre supplémentaire.

Pelez les pommes et coupez-les en quatre ou en huit selon leur taille.

Disposez les quartiers dans le plat. La couche de pommes au contact du plat doit être disposée joliment, avec une surface plate de quartiers sur le moule. C'est ce qui rendra la tarte jolie au démoulage.

N'hésitez pas à empiler le reste des quartiers par-dessus. Pour terminer, tassez bien les pommes du plat de la main pour qu'il y ait le moins d'interstices possible. Disposez quelques copeaux de beurre ou de margarine sur la surface des pommes et saupoudrez d'une ou deux cuillères à soupe de sucre roux.

Retournez la pâte sur les pommes. Retirez le papier, centrez bien le disque de pâte dans le moule et bordez-le joliment tout autour.

Faites un petit trou au centre, qui permettra à la vapeur de s'échapper et enfournez à 190° (180° si votre four est fort) pour 50 minutes à 1 heure.

La cuisson doit être assez douce et longue pour que les pommes caramélisent bien. Surveillez de temps en temps : quand la tarte est cuite, elle sent bon, la pâte est durcie et sonne creux, et on voit un peu de caramel bouillonner sur les côtés.

Laissez tiédir avant de démouler. Passez une pointe de couteau pour bien séparer la pâte scellée par le caramel du moule et secouez légèrement le moule avant de le retourner sur un plat de service.

Servez votre tarte comme vous l'aimez, tiédie au four, froide, avec ou sans glace, crème fraîche.

Allez, je vous le dit, moi je l'aime à température ambiante ou à peine tiède avec une cuillère de crème...

Bon appétit !

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