Shojin ryori – Haricots verts sauce miso aux noix

La shojin ryori est le nom que l'on donne à la cuisine des temples zen au Japon. C'est une cuisine saine, qui respecte les saisons et qui est totalement végétale.
Je prends chaque année des cours avec Mari Fujii quand elle vient à Paris. Veuve du tenzo (moine cuisinier) qui fit pendant 30 ans la cuisine dans l'un des plus grands temples de Kamakura, près de Tokyo, elle a appris de lui cette cuisine et s'est dédiée à son enseignement.

Les plats de la shojin sont souvent simples et ne demandent que peu d'ingrédients, japonais il est vrai, mais on peut, pour la plupart, les trouver ou les substituer pour obtenir un résultat satisfaisant dans une cuisine française.

Le miso est l'un des ingrédients clés de la cuisine japonaise comme de la shojin ryori. Vous trouverez du miso de bonne qualité dans la plupart des magasins bio et, bien sûr, dans les épiceries asiatiques ou japonaises. N'hésitez pas à en acheter si ça vous tente, le miso est un aliment fermenté et il se garde des mois (voire des années). Un peu comme le vinaigre, dont on ne vérifie jamais la date de péremption...

Ce plat est un mets d'automne et c'est la toute fin de la saison des haricots verts. Mais j'avais envie de faire cette recette pour utiliser des noix que j'avais dans ma cuisine. La sauce miso/noix, délicieuse, peut aussi être servie sur un autre légume (une julienne de carottes par exemple) ou sur du tofu grillé...
Je me suis inspiré, pour réviser mes classiques, de livre que je vous recommande (en anglais) si cette cuisine vous intéresse, Shojin Ryori,The Art of Japanese Vegetarian Cuisine, de Danny Chu.

Je vous raconte ?

Haricots verts sauce miso aux noix

• 50 g de noix environ
• 1 c à soupe rase de miso blanc
• 1 c à soupe rase de miso rouge
• 40 petits haricots verts (oui je les ai comptés !)
• 4 c à soupe de sake de cuisine
• 2 c à soupe de sucre en poudre roux
• 1 c à soupe d'huile neutre

Cassez les noix, si vous n'avez pas des noix décortiquées, et faites-les torréfier dans une poêle chaude, à sec.

Placez-les ensuite dans un mortier (un mortier japonais, suribachi, ou classique) et pilez les cerneaux jusqu'à obtention d'une texture presque crémeuse. Réservez.

Dans une petite casserole, placez les deux miso, le sake et le sucre. Chauffez à feu doux jusqu'à dissolution. Continuez la cuisson en remuant sans cesse jusqu'à obtention d'une texture crémeuse.

Ajoutez les noix, remuez encore 1 ou 2 minutes, puis réservez la sauce dans un bol.

Lavez et séchez les haricots, équeutez-les et coupez-les en tronçons de 4 ou 5 cm.

Chauffez un peu d'huile neutre dans une poêle et faites cuire les haricots à feu moyen. Il doivent rester un peu croquants, mais s'attendrir un peu tout de même. Mais c'est une question de goût.

Placez les haricots en petits fagots sur des coupelles ou dans des petits bols, puis disposez joliment la sauce sur les fagots.

Vous pouvez préparer vos petits plats un peu à l'avance car ils se dégustent à température ambiante. Vous pouvez le servir comme une entrée ou comme élément d'un repas japonais.

Bon appétit !

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