Entremets chocolat – gianduja
Entremets chocolat – gianduja
Début novembre nous fêtions mon anniversaire en famille. L’occasion de préparer un nouvel entremets chocolaté pour plaire aux fans de chocolat de la famille. C’était aussi l’occasion de tester le délicieux gianduja de chez Valrhona que j’avais dans ma cuisine depuis peu.L’entremets se compose d’une mousse au chocolat noir, d’un insert crémeux au gianduja, d’un croustillant gianduja et crêpes dentelles ainsi que d’une dacquoise moelleuse aux amandes. Pour cette recette, je me suis inspirée de deux blogs : La cuisine de Fadila pour la mousse et La cuisine de Déborah pour le crémeux.
Crémeux gianduja50 g de crème liquide65 g de lait1 jaune d’œuf115 g de giandujaCommencez par faire chauffer la crème avec le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.Quand le mélange lait-crème arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes blanchis en mélangeant bien. Remettez la préparation sur feu moyen et faites épaissir la crème sans cesser de mélanger jusqu’à ce que sa température atteigne 84°C.Versez la crème anglaise obtenue sur le chocolat concassé finement et mélangez bien (idéalement au mixeur plongeant). Versez le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre et placez-le au congélateur pendant au moins 3h (une nuit idéalement).Dacquoise amandes2 blancs d'œufs45 g de sucre en poudre45 g d’amandes en poudre15 g de farineMontez les blancs en neige ferme en y incorporant petit à petit le sucre. Une fois la meringue ferme, ajoutez en une fois le mélange farine-amandes. Mélangez délicatement pour éviter de faire retomber la meringue.Étalez l’appareil en un disque d’un demi-centimètre d’épaisseur environ sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant une quinzaine de minutes : la dacquoise doit être bien dorée et rester souple.A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir puis découpez-y un cercle de 16 cm de diamètre.Croustillant feuillantine40g de crêpes dentelles concassées85 g de gianduja (ou 65 g de praliné + 20 g de chocolat au lait)Faites fondre le gianduja au bain-marie, ajoutez les crêpes dentelle concassées et mélangez pour bien envelopper les crêpes dentelle de chocolat.Étalez la préparation directement sur le cercle de dacquoise refroidi.Mousse chocolat noir85 g de crème85 g de lait20 g de jaunes d’œufs (1 jaune)15 g de sucre150 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona pour ma part)190 g de crème entière bien froideCommencez par faire chauffer la crème avec le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.Quand le mélange lait-crème arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes blanchis en mélangeant bien. Remettez la préparation sur feu moyen et faites épaissir la crème sans cesser de mélanger jusqu’à ce que sa température atteigne 84°C.Versez la crème anglaise obtenue sur le chocolat concassé finement et mélangez bien (idéalement au mixeur plongeant). Laissez tiédir le mélange jusqu’à 30-35°C environ.Montez la crème (pas trop ferme) et incorporez-la à la crème chocolatée. Passez directement au montage.Montage à l’enversPlacez une bande de rodhoid à l’intérieur d’un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et filmez le fond avec du film étirable pour pouvoir réaliser le montage à l’envers.Versez la moitié de la mousse au fond du cercle puis placez l’insert congelé de crémeux gianduja au centre.Ajoutez le reste de la mousse puis déposez le disque de dacquoise recouvert de croustillant feuillantine (coté dacquoise vers l’extérieur de l’entremets). Appuyez légèrement pour bien répartir la mousse.Placez l’entremets au congélateur pendant une nuit. Une fois bien congelé, décerclez-le et retournez-le pour que le biscuit se retrouve à la base.Une fois bien congelé, sortez l’entremets, décerclez-le et laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur (comptez 6 à 8h de décongélation).
