Le temps est bien maussade depuis quelques jours, pas vraiment froid, mais l'envie de petits plats mijotés se fait quand même ressentir. Il me restait de belles joues de porc fermier au congélateur, et je me suis souvenue d'une recette vue dans un Saveurs juste avant l'été, à propos d'un article traitant d'une race de porc basque, le Kintoa, sauvée de l'extinction par une poignée d'éleveurs. Ils ont d'ailleurs obtenu deux AOP en 2016. Ces porcs ont la particularité d'être élevés en liberté et sont reconnaissables à leur robe bicolore (de grosses tâches noires) et à de longues oreilles retombant sur leurs yeux. Quant à l'Irouléguy, un bon vin basque, je connaissais le rouge, j'ai ainsi découvert le blanc, que l'on a ensuite dégusté avec le plat, avec modération bien entendu .... La recette initiale comprenait carottes et céleri, n'en ayant pas, j'ai mis fenouil et tomates cerises, nous nous sommes régalés !!
Le fenouil étant de saison, je rajoute ma recette à Cuisinons de saison en octobre.
Pour 4 personnes
- 8 joues de porc
- 1 oignon
- 2 fenouils
- 200 gr de tomates cerises
- 1 cuil. à café de graines de fenouil
- 100 gr d'olives noires
- 2 gousses d'ail
- 25 cl d'Irouléguy blanc (ou autre vin blanc sec)
- 1 cuil. à soupe de farine
- quelques brins de persil plat
- 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel
Préchauffer le four à 180°.
Rincer les fenouils et les tomates. Emincer le fenouil, et couper les tomates en deux. Eplucher l'oignon et l'émincer.
Dans une cocotte en fonte de préférence, ou une cocotte pouvant aller au four, faire chauffer un bon filet d'huile d'olive, et y saisir les joues de porc sur chaque face. Saler, et ajouter une petite cuillère à café de piment d'Espelette. Réserver.
Dans la même cocotte, faire suer l'oignon, le fenouil, les tomates et l'ail écrasé pendant 5 minutes. Remettre la viande, rajouter les graines de fenouil et saupoudrer de farine. Faire cuire une minute, puis déglacer au vin blanc. Faire réduire 5 minutes puis mouiller d'eau à niveau, porter à ébullition.
Ajouter le thym et le laurier, puis enfourner la cocotte fermée pour 1 heure 30. Ajouter les olives et poursuivre la cuisson 30 minutes. Les joues vont être confites.
Ciseler le persil et l'ajouter au moment de servir. Accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz.
