Pour le bouillon thaï
Taillez les carottes et le navet en macédoine.
Conserver les parures.
Faites chauffer l'eau avec le bouillon de volaille.
Ajoutez le nuoc-mâm, l'ail, la citronnelle, le gingembre, le kaffir et les parures.
Laissez cuire 20mn puis passez au chinois.
Rectifiez l'assaisonnement.
Portez à frémissement, a joutez la coriandre et la macédoine de légumes.
Poursuivez la cuisson 5mn.
Réservez.
Pour les ravioles potimarron/crevettes
Caramélisez les dés de potimarron à l'huile d'olive, avec le thym et l'ail .
Ajoutez le curry et déglacez au jus de citron.
Versez le lait de coco, couvrez et laissez mijoter sur feu doux 25/30mn.
Lissez la purée obtenue au mixeur en l'allongeant avec de la crème liquide.
Rectifiez l'assaisonnement.
Façonnez les ravioles : placez 8 carrés de pâte sur un plan de travail fariné.
Garnissez le centre de purée de potimarron puis de morceaux de crevettes.
Badigeonnez le pourtour à l'œuf battu et refermez hermétiquement à l'aide d'un second carré de pâte.
Laissez sécher puis emporte-piécez chaque raviole.
Disposez séparément sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Placez 30mn minimum au frais.
Dressage & finitions à frémissement et pochez les ravioles, deux par deux, 2/3mn. Portez le bouillon
Dressez dans chaque assiette, saupoudrez de cébette, de coriandre et de zestes de combava. S ervez avec les graines de potimarron torréfiées au four.