Entremets citron - praliné
Entremets citron - praliné
En regardant la nouvelle émission de pâtisserie de Cyril Lignac (Les rois du gâteau) pendant mes vacances, j’ai craqué pour le gâteau réalisé par l’une des candidates. Quelques jours plus tard, je me lançais donc dans la préparation de cet entremets associant la fraicheur du citron et la douceur du praliné.
J’ai adapté la recette selon nos envies du moment en optant pour un dessert composé d’une mousse au citron, d’un crémeux praliné et d’un biscuit streusel aux noisettes (la photo de la découpe un peu plus bas ↓ ). Ce dessert a énormément plu : la mousse est légère et crémeuse, l'insert apporte de la douceur et la base sablée du croustillant. Je vous le conseille, d'autant plus que la recette n'est pas compliquée à réaliser, elle vous demandera un peu d'organisation mais c'est tout à fait faisable !Les proportions que je vous donne ici sont celles que j’ai utilisées pour un entremets de 18 cm de diamètre.Le crémeux praliné155 g de lait100 g de praliné 10 g de farine2 jaunes d’œufs30 g de sucre60 g de beurre froidFaites chauffer le lait dans une petite casserole. Pendant ce temps, fouettez rapidement les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine.Versez le lait bouillant sur le mélange à base de jaunes d’œufs, mélangez bien puis remettez la préparation sur le feu. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que le crémeux atteigne 84°C environ.Ajoutez le praliné hors du feu puis réservez le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il refroidisse jusqu’à 35 – 40°C. Ajoutez alors le beurre froid coupé en dés et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant idéalement. Pour ma part, j’ai utilisé du beurre demi-sel pour apporter une touche salée qui réveille vraiment la saveur du praliné. Si vous utilisez du beurre doux, n’hésitez pas à ajouter une pincée de sel.)Versez le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre puis placez le au congélateur pendant 4 heures au minimum. L’idéal est de réaliser le crémeux la veille pour qu’il ait le temps de bien congeler et qu’il soit plus facile à manipuler.Le streusel aux noisettes45 g de beurre demi-sel30 g de sucre cassonade45 g de poudre de noisettes45 g de farine50 g de chocolat au laitMélangez l’ensemble des ingrédients à la main, sans trop pétrir le mélange, pour obtenir une pâte homogène.Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un cercle de 16 cm de diamètre. Placez la pâte dans un cercle à pâtisserie et enfournez à 165°C pendant 15 à 20 minutes (le sablé doit être bien doré).A la sortie du four, laissez refroidir le streusel (attention, il est encore mou lorsqu’il est chaud alors n’essayez pas de le déplacer avant qu’il ait refroidi).Faites fondre le chocolat au lait au bain marie puis badigeonnez-le sur toute la surface du streusel. Cette étape (le « chablonnage ») est importante car le chocolat va en quelque sorte imperméabiliser le biscuit et empêcher qu’il ne ramollisse au contact de la mousse.La mousse au citron (base lemon curd)Le jus d’un citron et demi (soit environ 80g de jus)2 œufs entiers100 g de sucre35 g de beurre froid6 g de gélatineLe jus d’un demi-citronLes zestes de 2 citrons280 g de crème entière très froideCommencez par prélever les zestes sur les deux citrons, puis réservez-les pour la suite.Préparer le lemon curd en fouettant rapidement les œufs entiers avec le sucre et le jus de citron (1 citron et demi). Placez le mélange sur feu moyen et portez-le à ébullition en fouettant constamment. Au premier bouillon, sortez le lemon curd du feu et ajoutez le beurre froid en fouettant bien. Laissez le crémeux refroidir avant de l’utiliser pour préparer la mousse.Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faites chauffer le jus de citron (un demi-citron) et ajoutez-y la gélatine préalablement essorée pour qu’elle fonde. Versez ce mélange sur le lemon curd froid et mélangez bien.Fouettez la crème pour obtenir une crème montée souple et ajoutez-la au lemon curd délicatement puis passez directement au montage du gâteau.
Le montage à l'enversPlacez une bande de rodhoid à l’intérieur d’un cercle à entremets de 18 cm et filmez le fond avec du film étirable.Versez la moitié de la mousse au fond du cercle en faisant remonter la mousse sur les bords du cercle à l’aide d’une spatule pour obtenir une surface bien lisse au démoulage.Placez l’insert congelé de crémeux praliné au centre puis ajoutez le reste de la mousse. Ajoutez enfin le streusel noisette (face recouverte de chocolat vers la mousse) et appuyez légèrement pour bien répartir la mousse.Placez l’entremets au congélateur pendant une nuit idéalement. Une fois bien congelé, décerclez l’entremets et retournez-le pour que le streusel se retrouve à la base.Décorez ensuite selon vos envies : pour ma part, j’ai choisi d’utiliser un spray velours (glaçage à base de beurre de cacao) de mon partenaire Silikomart, mais vous pouvez aussi opter pour un glaçage miroir par exemple !
