Un "dessert de Cuisinier"
Des zestes de Citron Vert, Jaune et d'Orange
30g de Poudre d'Amandes torréfiées
Pour la Ganache au Guanaja
Pour la Crème Fouettée à la Vanille
Pour les figues au porto
Levez le chapeau des figues et incisez la surface en forme de croix.
Réalisez un sirop avec le sucre, le porto et les agrumes.
Hors du feu, plongez les figues.
Laissez complètement refroidir.
Placez dans un récipient hermétique et conservez au frais 24h.
Pour le sablé cacao
Travaillez le beurre pommade.
Ajoutez la poudre d'amande, le sucre, le cacao et l'œuf.
Versez progressivement la farine.
Formez une boule homogène et placez 2h au frais.
Abaissez la pâte sur un demi centimètre d'épaisseur.
Placez au froid 30mn puis e nfournez à 180°C pour 15 à 20mn.
Taillez 4 rectangles dans le sablé encore chaud.
Réservez.
Pour la ganache au guanaja
Cassez le chocolat en morceaux et placez dans un cul de poule.
Portez la crème à ébullition.
Versez en 3 fois sur le chocolat, en lissant au fouet.
Laissez tiédir puis placez au frais.
Pour la crème fouettée à la vanille
Dans un saladier, mélangez vanille et crème.
au congélateur Placez, avec les fouets de votre batteur électrique, pour un quart d'heure .
Battez ensuite à petite vitesse de façon à obtenir une crème fouettée.
Serrez au sucre glace puis placez dans une poche à douille à embout lisse.
Montage
Sur chaque rectangle de sablé, disposez 2 figues et 2 quenelles de ganache. A joutez un point de crème fouettée et arrosez de sirop au porto.