Le renard et les sushis – Inarizushi

Aujourd'hui on part au Japon !
Connaissez-vous les inarizushis ? Non ? Il s'agit d'une délicieuse boule de riz vinaigré sucré dont on farcit une petite poche de tofu frit et sucré lui aussi. C'est un mets courant des boîtes à bento japonaises, puisque non seulement il se transporte facilement, mais il se consomme froid et avec les doigts.

Ces sushis un peu particulier tiennent leur nom de la divinité shintô Inari, qui raffole, paraît-il, de tofu frit. Notez, moi aussi...

Inari est associée à la figure du renard qui représente la divinité ou son messager, selon les différentes (et nombreuses) versions de ce culte ancestral. L'un des temples les plus célèbres consacrés à Inari, spectaculaire pour ses milliers de portiques vermillons, se situe à Kyoto. C'est un endroit magique que j'ai eu la chance de visiter en 2013.

Mais revenons aux sushis. On en connait surtout chez nous la version au poisson qui n'est en réalité pas si courante au Japon, mais le principe général du sushi est en fait une boule de riz vinaigré, additionnée d'un autre ingrédient, par-dessus ou autour, comme cette poche de tofu frit que l'on appelle Il s'agit d'une fine tranche de tofu qui, frite à deux reprises et à des températures différentes, se sépare à l'intérieur en formant une sorte de poche, un peu comme le pain pita... Autant dire que, même si on peut le faire chez soi, il est plus simple d'acheter son abura aage.

Je vous déconseille de l'acheter déjà imbibé de vinaigre sucré, car c'est meilleur de le faire soi-même. Et puis c'est rigolo. Le tofu frit se trouve assez facilement en épiceries asiatiques et dans certaines épiceries bio.

Le reste de la recette demande un petit coup de main, mais elle est assez simple. Les autres ingrédients nécessaires sont relativement courants et se conservent longtemps. Cela vaut la peine d'en faire l'emplette car vous les utiliserez souvent (surtout si vous suivez Lutsubo...).

On peut décliner l'inarizushi à l'infini, en mélangeant au riz vinaigré sucré (la base) des graines de sésame, des légumes mijotés en tous petits dés, des feuilles aromatiques de shiso, etc. Si vous ne connaissez pas, je vous conseille de tester et je pense que vous serez rapidement adeptes...
Comme ces sushis se consomment froids, ils peuvent aussi bien constituer une entrée originale, qu'un élément de repas japonisant. On peut aussi les emballer et les déguster au travail, dans le train ou lors d'un pique-nique.

Pour revenir aux sources car je n'en avais pas fait depuis un moment, je me suis inspiré de la recette d'un joli livre sur la cuisine zen* que je vous recommande et j'ai parfumé mon riz d'un peu de condiment furikaké de kale maison (explication et recette ici).
Je vous raconte.

Inarizushi

Pour les petites " poches " :

• 2 rectangles de tofu frit (abura aage)
• 1 c à soupe très rase de sucre
• 1 c à soupe de sauce de soja
• 1 c à soupe de mirin (vin de cuisson sucré japonais ; substitut possible : vin blanc sucré)
• 1 c à soupe de sake de cuisine (substitut possible : vin blanc sec)
• 100ml d'eau

• 1 bol de riz japonais cuit (soit 100 g de riz cru, recette ici)
• 1 c à soupe rase de sucre
• 2 c à soupe de vinaigre de riz (substitut possible : vinaigre de cidre, mais il donnera un petit goût)
• 1 c à café de sel fin
• 1 c à soupe de sésame
• 1 c à soupe de furikake (facultatif)
• Alternativement 1/2 carotte cuite en petits dés, une c à soupe d'algues nori ou 2 feuille de shiso hachées....

Dans une casserole assez grande pour pouvoir disposer le tofu à plat, dosez les ingrédients de la marinade. Chauffez doucement jusqu'à dissolution du sucre.

Passez le tofu frit sous un robinet d'eau bien chaude, pour élimer l'excédent d'huile et épongez-le.

Coupez chaque rectangle en 2 et placez dans le liquide. Laissez sur feu moyen jusqu'à absorption de la quasi-totalité du liquide en retournant les carrés, une ou deux fois.

Laissez refroidir complètement dans le reste de liquide. A ce stade, vous pouvez passer à l'étape suivante ou garder vos poches de tofu une nuit au frais dans le jus résiduel.

Préparez et cuisez le riz (recette ici). Pendant ce temps torréfiez le sésame à sec dans une poêle chaude.

Dosez les ingrédients que vous mélangerez au riz : 1 c à soupe de furikake ou bien d'algues ou encore de carottes cuites en petits dés etc. Ou encore, si vous utilisez du shiso, hachez-le.

Mélangez le vinaigre, le sel et le sucre et remuez (en chauffant éventuellement un peu) jusqu'à dissolution.

Lorsque le riz est cuit, transvasez-le dans un grand bol ou une assiette creuse. Versez le vinaigre salé/sucré ; s'il reste un peu de liquide de marinade du tofu frit, ajoutez-le, il parfumera le riz. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois.

Etalez bien le riz et refroidissez-le ensuite avec un éventail (ou un éventail de fortune avec ce que vous aurez sous la main...).

Lorsque le riz est froid, incorporez le sésame grillé et les autres ingrédients de votre choix.

Avec les mains humides, faites des boules de riz assez grosse pour remplir les poches de tofu sans les déchirer.

Ouvrez puis remplissez délicatement les poches de tofu de riz. Il y a deux manières de les présenter, soit en les laissant ouvertes comme un petit sac de riz posé debout, soit en mettant un tout petit peu moins de riz et en refermant la poche un bord par-dessus l'autre.

Vous pouvez voir les deux versions ci-dessous :

Servez à température ambiante et ravalez-vous !

Bon appétit!

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