Après la tarte aux abricots et au Dulcey que je vous proposais il y a peu, voici une nouvelle recette réalisée avec ce délicieux chocolat. Une recette très simple mais qui a beaucoup plu ! Il s’agit simplement de choux généreusement garnis de ganache montée au Dulcey et renfermant un petit cœur de ganache au chocolat au lait.Encore une fois, comme il s’agit d’une ganache montée, je vous conseille très fortement de réaliser la ganache la veille pour qu’elle ait le temps de bien cristallisée et que sa texture soit optimal le jour J lorsque vous la monterez.
Le craquelin40 g de beurre50 g de farine50 g de sucreMalaxez le beurre pommade avec le sucre et la farine pour obtenir une pâte sableuse mais homogène. Étalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d’épaisseur.Réservez au frais pendant la réalisation de la pâte à choux.Les choux 125 g d'eau125 g de lait150 g de farine75 g de beurre4 œufs1 cs de sucreUne grosse pincée de selPréchauffer le four à 180°C.Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le lait avec le beurre, le sucre et la pincée de sel. Quand le mélange commence à bouillir, retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement puis replacez la casserole sur le feu (feu moyen) pendant quelques minutes pour dessécher la pâte et obtenir une boule qui se détache de la casserole.Hors du feu, ajoutez ensuite les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir un mélange homogène.Pochez des choux de 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien. Découpez des disques de craquelin de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Placez ensuite un disque de craquelin sur chacun des choux. Enfournez à 180°C pendant environ 45 minutes puis laissez refroidir les choux sur une grille.Le cœur de ganache chocolat au lait 60 g de bon chocolat au lait (un chocolat Bahibé de Valrhona, à 46% de cacao pour moi)20 g de chocolat Dulcey50 g de crème fleuretteFaites fondre le chocolat au bain-marie et faites bouillir la crème. Une fois le chocolat complètement fondu, incorporez la crème chaude en remuant énergiquement à la spatule jusqu’à obtenir texture bien lisse.Réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage des choux.La ganache montée au Dulcey 210 g de crème entière liquide 75 g de lait 10 g de glucose (facultatif)130 g de chocolat blond DulceyFaites fondre le chocolat au bain-marie dans un récipient de grande taille.Pendant ce temps, faites bouillir dans une casserole le lait, le glucose et la moitié de la crème. Une fois le chocolat complètement fondu, incorporez le mélange lait/crème chaud en trois fois en remuant énergiquement à la spatule entre chaque ajout. Il est très important d'ajouter le liquide chaud en plusieurs fois pour permettre une bonne incorporation et donner à la ganache une texture bien lisse.Ajoutez enfin le reste de la crème froide dans la ganache puis réservez au réfrigérateur (filmez la ganache au contact de préférence) pendant au moins 8 heures. Pendant ce temps de repos, la ganache va pouvoir refroidir et recristalliser.Une fois la ganache bien froide, montez-la en la fouettant à vitesse moyenne à l'aide d'un batteur ou du fouet d'un robot pâtissier. N'allez pas trop vite pour ne pas trop monter la ganache, elle doit se tenir mais rester assez souple.Découpez le haut de chaque chou et conservez le « chapeau ». Garnissez d’une première couche de ganache la base des choux puis ajoutez une cuillère à café de ganache chocolat au lait au centre. Pochez ensuite une généreuse rosace de ganache montée puis replacez délicatement le dessus des choux. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
