Bonjour à tous,
J'ai réalisé ces tartelettes hier, je les ai partagées sur instagram et vu le nombre de demandes pour la recette je l'ai rédigée tout de suite. J'ai trouvé cette recette dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, il s'agit de la recette de la recette de Clément Higgins de la pâtisserie "Bricoleurs de Douceurs" à Marseille (qui fait partie des "best-of de cette pâtisserie). Ces tartelettes sont vraiment une belle découverte, elles sont faciles à faire et idéales en cette saison. Dans le magazine j'ai trouvé des petites erreurs (notamment dans la quantité de sel qui était de 4g et dans le fait de faire bouillir les oeufs) donc je vous invite à suivre plutôt ma recette ci-dessous.
Elles sont composées de :
- un fond en pâte sucrée,
- un crémeux mojito (citron vert et menthe),
- un nappage citron vert,
- une meringue française.
- 200g de farine,
- 80g de sucre glace,
- 25g de poudre d'amandes,
- 50g d'oeufs (1 oeuf),
- 2g de sel,
- 125g de beurre.
Dans le bol de votre robot disposez le beurre coupés en dès et faites fonctionner la "feuille" pour que le beurre devienne bien pommade (c'est à dire crémeux).
Ajoutez le sucre glace et mélangez encore jusqu'à ce que le beurre et le sucre soient bien mélangés.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, mélangez encore puis ajoutez l'oeuf.
Mélangez, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien incorporé (vous aurez une boule qui commence un peu à se former).
A ce moment arrêtez le robot pour éviter de trop travailler la pâte, formez une boule avec vos mains, mettez la dans un papier film puis étalez la un peu avec la forme de votre main pour que le dessus soit plat (vous facilitez l'étalage).
Laissez 2 heures au frais.
Au bout des 2 heures, détaillez des ronds de 10 cm et foncez des cercles à tartelettes de 7,5 cm (vous pouvez également faire une grande tarte ), laissez reposer les fonds 30 min au frigo.
Faites cuire les fonds de tarte 20/25 min à 170°C.
- 160g de jus de citron vert,
- 150g d'oeufs (environ 3 oeufs),
- 175g de sucre,
- 10g de maizena,
- 80g de beurre,
- 2 g de gelatine,
- 5g de feuilles de menthe.
Ramolissez la gélatine dans de l'eau froide.
Versez dans une casserole le jus de citron, le sucre et la maïzena, mélangez bien puis ajoutez les oeufs, faites épaissir tout en mélangeant jusqu'à 85°C environ.
Ajoutez la gélatine essorée. Lorsque le mélange est à 45°C ajoutez le beurre coupé en dés ainsi que la menthe hachée et mixez le tout au mixeur plongeant.
Laissez refroidir puis dressez dans les fonds de tarte. Laissez prendre au moins une heure au frigo.
- 200g de nappage miroir neutre,
- 25g de jus de citron vert,
- zeste d'un citron vert,
- colorant vert.
Faites chauffer le nappage 1 min au micro ondes à pleine puissance avec le jus de citron, ajoutez les zestes et le colorant vert, nappez votre tartelettes.
Laissez prendre 30 min au frigo
(il vous en restera mais vous pouvez faire des meringues classiques que vous faites cuire au four):
- 100 g de blancs d'oeufs,
- 100g de sucre semoule,
- 50g de sucre glace.
Montez les blancs d'oeufs et le sucre semoule au bec d'oiseau. Ajoutez le sucre glace tamisé à le maryse en veillant à ne pas faire retomber la masse.
Pochez des boules de meringue à l'aide d'une douille de 9/10 cm puis brulez la face extérieure des meringues à l'aide d'un chalumeau.