Laver les courgettes et les aubergines, les couper en 4 sans les peler, retirer les graines puis les couper en dès.

Faire revenir les dès de courgettes et d'aubergines dans une poêle avec 3 cuill. à soupe d'huile d'olive pendant environ 15 à 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et légèrement dorées. Saler légèrement.

Battre les œufs en omelette, saler, poivrer.

Ajoutter les légumes revenus dans les œufs battus et mélanger.
Faire chauffer 2 cuill. à soupe d'huile d'olive dans la même poêle.

Quand l'huile est chaude, verser la préparation dans la poêle, laisser prendre l'omelette pendant 2 à 3 min, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson doucement jusqu'à ce que le pourtour brunisse (environ 10 min). Secouer la poêle de temps à autre pour s'assurer que l'omelette n'accroche pas.

Quand l'omelette est bien prise, la retourner à l'aide d'une assiette et poursuivre la cuisson environ 5 min. à feu doux.