La Sarabande Estivale des "petits violets"...

1,5 bouquets d'Artichauts Violets tournés
150ml env. de Crème Liquide
Du Sel

Pour le sablé au parmesan
Façonnez 4 palets dans des emporte-pièces ronds d'une dizaine de diamètre.
Pour le crémeux artichaut violet
Coupez grossièrement les artichauts tournés.
Faites cuire à l'anglaise un petit quart d'heure.
Mixez en ajoutant progressivement la crème jusqu'à obtenir une consistance ferme et crémeuse.
Laissez tiédir puis transférez dans une poche à douille à embout lisse.
Réservez au frais.
Pour la crème fouettée à la truffe blanche
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faites légèrement chauffer la crème de truffe avec 50ml de crème liquide.
Incorporez la gélatine essorée et laissez tiédir.
Versez le restant de crème liquide dans un saladier.
Placez, avec les fouets de votre batteur électrique, au congélateur pour un quart d'heure .
Battez ensuite à petite/moyenne vitesse ; jusqu'à obtenir une crème fouettée.
Incorporez la crème de truffe froide.
Transférez la préparation dans une poche à douille à embout cannelé.
Montage Réservez au frais.
Taillez le restant d'artichaut à la mandoline.
Placez dans un saladier et assaisonnez, sel, citron et huile d'olive.
Disposez un sablé au centre de chaque assiette.
Formez une corolle avec les artichauts vinaigrette.
Garnissez en alternant points de crémeux artichaut et de crème fouettée truffe. S aupoudrez de piment d'Espelette, arrosez d'un filet d'huile de truffe et servez.