Franco-vietnamien – Le bánh mì chay

Bien avant que la " street food " ne soit érigée en genre culinaire globalisé et bien avant sa popularité mondiale, qui remonte à quelques années, on dégustait au Vietnam ce petit sandwich hérité de l'époque coloniale : le J'ai découvert ces jolis pains garnis, croquants et parfumés, il y a 20 ans, avec ma famille vietnamienne dont j'ai déjà parlé ; nous allions en acheter dans le 13ème arrondissement de Paris, dans de minuscules échoppes comme je ne savais pas qu'il en existait dans la capitale. Des jeunes femmes affairées faisaient les sandwiches à la chaîne d'après les indications hurlées par celui ou celle qui nous encaissait : " un spécial, beaucoup piment ", " un bœuf, sans piment... "bánh mì.
Certaines échoppes existent toujours et une foule dense s'y presse encore à toute heure. Et de nombreux restaurants rapides asiatisants ont fleuri, mélangeant allègrement bó bùn, bento, bánh mì et j'en passe. Et après tout, pourquoi pas ?

Ensuite j'ai commencé mes voyages au Vietnam, à partir de 1999, et j'ai vu les marchandes de pain en bord de rue dans les villes et même de route dans les campagnes, avec leurs chapeaux coniques et leurs grands paniers garnis de baguettes pointues et soufflées. Le pain est un héritage de la colonie française mais la recette s'est vietnamisée : il est généralement fait d'un mélange de farine de blé et de riz qui lui confère une légèreté et un croustillant particuliers. Il est aussi parfois, hélas, additionné de bromate de potassium qui favorise la levée...

Dans ce pain croustillant, on met des légumes au vinaigre (Đồ chua) râpés, des herbes aromatiques, avec de la viande marinée ou sautée ou une sorte de salami très populaire au Vietnam. On y met aussi parfois du tofu ou des œufs, on les appelle alors des bánh mì ốp la (la contraction de œuf au plat... ça me fait toujours sourire). Les bánh mì végétariens s'appellent bánh mì chay, ăn chay voulant dire " cuisine végétarienne ".
Des marchands ambulants ou des échoppes animées les vendent en guise de snack, de petit déjeuner ou de goûter pour les enfants à la sortie de l'école.

J'en fais depuis longtemps, de temps en temps, et je vais vous donner ma recette préférée, avec du tofu mariné à la citronnelle, inspirée de ceux que je mangeais autrefois, " bœuf-citronelle ".

Je suis tombé il y a quelque temps sur une recette très simple pour faire des baguettes assez réussies et bien levées, donc je me suis même offert le luxe de faire mes bánh mì avec mon propre pain. Je vous en reparlerai un de ces jours.
Sinon, en temps normal, j'achète des baguettes bien gonflées chez le boulanger ou des petits pains " bâtards " qui laissent plus de place pour les ingrédients, une fois fendus.

Si vous n'avez pas de légumes au vinaigre, vous pouvez les remplacer par des carottes râpées marinées dans un mélange de sel, sucre et vinaigre de riz ou de cidre pendant 30 minutes, mais ça vaut la peine de faire vos pickles : ils se conservent plusieurs semaines et se dégustent dans de nombreuses occasions.

En plus du tofu, j'ai ajouté un peu d'aubergine grillée car c'est la saison, que ça rassurait mon entourage qui n'est pas encore très à l'aise avec le tofu -et que j'adore ça-, mais ce n'est pas indispensable. A l'inverse, vous pouvez faire des bánh mì uniquement à l'aubergine grillée, ce sera délicieux aussi...

Comme nous les avons dégustés au-dessus d'une assiette, j'ai eu tendance à bien les garnir (comprendre : trop... je suis gourmand) ; si vous devez les transporter, pour un pique-nique par exemple, veillez à pouvoir les fermer un peu sans débordements...

Mon sandwich bánh mì chay

Légumes au vinaigre :

• 1 carotte
• 5 à 10 cm de gros radis blanc (daïkon)
• Sucre en poudre et vinaigre de riz (ou de cidre) pour la marinade

Tofu à la citronnelle :

• 1 petit bloc de tofu ferme (100g)
• 1 c à soupe d'huile de sésame
• 2 c à soupe de sauce de soja " claire " (pour en savoir plus sur la sauce de soja, voir ici)
• 1/2 c à soupe de sauce de soja foncée
• 1 c à café de sucre
• 2 bâtons de citronnelle (soit 2 c à soupe de citronnelle hachée environ)

Autres ingrédients :

• 2 demi-baguettes (ou 2 pains bâtards)
• 1 petit concombre (ou un tronçon de concombre 10cm environ)
• 1/3 de bouquet de coriandre
• 1 petite aubergine (facultatif)
• 1 c à soupe de concentré de tomate
• 2 ou 3 c à soupe de mayonnaise (à l'œuf ou végane)
• Sauce de soja

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La veille : préparez le radis et la carotte en suivant la recette des ĐỒ CHUA : ici.

Sinon, le jour même : râpez la carotte et le radis blanc et faites-les mariner 30 minutes à 1 heure dans 3 c à soupe de sucre, 3 c à soupe de vinaigre de riz ou de cidre, une pincée de sel et 5 c à soupe d'eau.

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Retirez les 2 ou 3 premières peaux de la citronnelle. Coupez les tiges une dizaine de cm au-dessus du bulbe, et coupez l'extrémité du bulbe qui est dure. On ne conserve que la partie plus tendre et blanche (les reste peut servir à aromatiser un bouillon ou un curry).

Donnez quelques coups énergiques sur le bulbe avec le plat du couteau ou un objet dur, pour l'écraser et le fendre. émincez ensuite très finement la citronnelle.

Placez la citronnelle dans un bol et ajoutez le sucre, les sauces de soja et l'huile de sésame. Mélangez bien et réservez.

Sortez le tofu de son paquet, épongez-le en le pressant un peu dans un papier absorbant pour retirer un maximum d'eau (sans l'écraser) et coupez-le en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur environ.

Placez dans une boîte disposant d'un couvercle, versez la marinade, mélangez bien et fermez.

Placez au frais au moins 2 heures ou pour la nuit.

Avant de vous lancer dans la confection des sandwiches, chauffez un peu d'huile dans une poêle et placez les lamelles de tofu épongées avec un papier absorbant. Faites-les dorer quelques minutes de chaque côté. Terminez en versant la marinade et faites-la évaporer en retournant plusieurs fois les morceaux (ça sent bon !). Réservez.

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Si vous utilisez de l'aubergine :

Coupez l'aubergine lavée et séchée en tranches d'1/2cm. Faites-la dégorger 15 minutes dans un peu de sel, épongez-la, puis grillez-la au four ou dans une poêle avec un trait d'huile jusqu'à ce que les tranches soient dorées et tendres. Réservez.

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Préparation des báhn mì :

Coupez le concombre en bâtonnets. Rincez et séchez la coriandre. Préparez vos ingrédients : légumes au vinaigre, tofu, aubergines...

Coupez des morceaux de pain de 20 cm environ (en fonction de votre appétit !) et fendez-les sans les couper complètement, à l'aide d'un couteau (voir ci-dessous).

Mélangez la mayonnaise et le concentré de tomates. Tartinez très légèrement le pain avec ce mélange et mettez quelques gouttes de sauce de soja.

Garnissez ensuite avec les légumes au vinaigre, le concombre, les lamelles de tofu, et d'aubergine éventuellement.

Ajoutez quelques brins de coriandre, remettez quelques légumes par-dessus et versez quelques gouttes de sauce de soja supplémentaires, sur toute la longueur du sandwich. Dosez selon votre goût et laissez-la ensuite sur la table, chacun rectifiera l'assaisonnement à son goût.

Refermez vos sandwiches et servez sans attendre... ou emballez-les pour le pique-nique !

Bon appétit !

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