Hier, j’ai retrouvé 8 grands chefs à l’institut Paul Bocuse pour les préparatifs de la semaine du risotto qui se déroulera du 26 juin au 2 juillet à Lyon et Paris. Nous avons cuisiné 8 recettes différentes de risotto à la française.

Le chef triplement étoilé, Philippe Léveillé nous a livré les secrets du risotto à l’italienne que je m’empresse de vous transmettre !

Tout d’abord le choix du riz est important, il existe 3 variétés principales :

• Le Carnaroli, riz au grain long, originaire de la région de Milan, c’est le riz idéal pour réussir à coup sûr son risotto, il a une tenue parfaite à la cuisson, à la fois ferme et fondant. Le seul hic : son prix élevé du fait de son faible rendement.
• Le vialone nano, riz de petite taille, originaire de la région de Vérone, a la particularité d’avoir une excellente absorption aux condiments, mais petit hic, la cuisson est plus délicate.
• L’Arborio, certainement le riz le plus célèbre, cultivé dans toute l’Italie, du fait de son taux d’amidon élevé, il permet de réaliser des risotto très crémeux.

Ce plat laisse une grande place à la créativité, mais il y a quelques règles à respecter :

Même si en France, on le voit régulièrement, le risotto ne se cuisine pas avec de la crème, seul le beurre et l’huile d’olive sont autorisés

Le riz doit impérativement être saisi sans coloration (avec ou sans oignon ou échalote) afin de libérer une partie de l’amidon.

Une fois que le riz devient translucide, ajouter le vin blanc, le vin rouge ou le champagne…le choix de vin est également important, il doit être de bonne qualité et contenir une certaine acidité, pour contrebalancer le côté onctueux du risotto.

La texture onctueuse est obtenue grâce à l’ajout progressif de bouillon, c’est la seule façon d’y parvenir, si vous l’ajoutez en une fois, vous n’obtiendrez qu’un riz bouilli.

Dans la composition de votre plat, pensez à intégrer quelques éléments croquants (des graines torréfiées ou légumes) , quelques petites notes de fraîcheur avec des herbes fraîches ajoutées au moment de servir.

Le risotto est un plat qui demande une vingtaine de minutes d’attention et que l’on doit déguster immédiatement.

Soyez attentifs, très prochainement, je vous confierai la recette du Maestro Philippe Léveillé …

En attendant, vous pouvez trouver de l’inspiration sur le blog avec différentes recettes :

risotto de foies de volaille flambés , risotto de volaille, émulsion au rhum et chips de pain d’épices, risotto aux encornets

Et n’oubliez pas de noter sur vos agendas, si vous êtes lyonnais ou parisiens, la semaine du risotto aura lieu du 26 juin au 2 juillet. Voici la liste des restaurants partenaires :

A Lyon :

M restaurant, Lyon gastro pub, Le jeu de quilles, Brasserie Le sud (Bocuse), Le tir Bouchon, Marguerite (Bocuse), Café terroir.

A Paris :

Le clos des gourmets, le petit commines, café Léonard, le réciproque, le V, Edouard 7, tous, Bouche B.

Bonne journée à tous et bon risotto

Bises, Olivier