Il s'agit d'un entremets aux fraises que j'ai réalisé pour la fête des mères, mais il est possible de le faire en toutes occasions ou juste pour le plaisir :p
C'est un entremets que j'ai appelé Délicatesse pour ses saveurs toutes douces.. On y retrouve la douceur des fraises, l'onctuosité d'une mousse avec un petit croustillant de meringue. Le tout relevé par un pointe de vanille et de fleur de sel avec un sablé breton.
J'ai opté pour un glaçage rose mais vous pouvez tout aussi bien le faire rouge si vous le préférez!
J'espère que la recette vous plaira! Et pour toutes questions sachez que je suis beaucoup plus disponible sur mon compte instagram ;)
La recette:
Ingrédients pour 1 entremets de 20cm de Ø:Sablé Breton:
- 20g de jaunes d’œuf - 40g de sucre - 1 gousse de vanille fendue - 2g de fleur de sel
- 40g de beurre pommade
- 55g de farine - 2,5g de levure chimiqueMeringue: - 70g de blancs d’œufs - 120g de sucreInsert fraise: - 100g de fraises fraîches
Mousse fraise: - 250g de pulpe de fraise - 70g de sucre - 6g de gélatine en feuilles - 300g de crème fouettée
Glaçage miroir rose:
- 75g d'eau - 75g de sucre
- 150g de glucose
- 100g de lait
- 150g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine
- QS colorant rose
Le sablé breton.
Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre.
Mélangez au batteur, avec la feuille, le beurre pommade.
Ajoutez ensuite les œufs et le sucre blanchis.
Ajoutez la farine, la levure, les grains d'une gousse de vanille et la fleur de sel.
Formez une boule et laissez la reposer 30min au frais.
Abaissez entre deux feuilles sulfurisées et détaillez un fond de 18cm de diam.
Piquez et faites cuire à 180°C 10 à 15 min.Réservez sur grille.
La meringue.
Au batteur avec le fouet, faites monter les blancs d’œufs, une fois que les blancs sont mousseux ajoutez le sucre en une seule fois.
Fouettez jusqu'à l'obtention d'un joli bec :)
A l'aide d'une poche à douille et d'une douille de 10mm formez un disque de 18cm de diamètre ainsi que quelques boules de meringue. Faites cuire le tout à 80°C pendant 2h.
Réservez dans une boite bien hermétique.
La mousse fraise.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer à ébullition la pulpe de fraise et le sucre.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.
Montez 300g de crème liquide en crème fouettée.
Incorporez la crème fouettée délicatement à la pulpe de fraise refroidie.
Montage de l'entremets.
Dans un cercle de 20 cm de diamètre, posez le fond de sablé breton.
Versez de la mousse fraise en prenant soin de bien plaqué la mousse sur les contour du cercle.
Déposez le disque de meringue, puis un lit de fraises fraîches coupées en petits dés.
Versez le reste de la mousse fraise et lissez à la palette.
Placez l'entremets au congélateur.
Le glaçage miroir rose.
Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole montez l'eau, le sucre, le glucose, le lait et le colorant à 103°C.Versez le tout sur le chocolat blanc. Mélangez.Ajoutez la gélatine essorée. Utilisez le glaçage à 30°C sur l'entremets démoulé et congelé.Décorez avec des fraises, boules de meringues ou tout ce que vous voulez ;)
A bientôt!