Voici l'entremets que je viens de réaliser ce week-end, il a eu beaucoup de succès. Il s'agit d'une recette de Julien Lousteau et pour la décoration je me suis inspirée de .
Détail important pour cette recette, vous pouvez trouver tous les ingrédients facilement en supermarché pas besoin d'acheter sur internet ou dans des boutiques de pâtisserie.(à part le glucose mais si vous faites des glaçages miroirs il faut en avoir)
- une base de sablé crumble reconstitué,
- un crémeux vanille incrusté de dès de pommes granny Smith confits,
- un glaçage miroir vert vanillé.
Epluchez et coupez la pomme en quartiers. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes. Versez le miel, la vanille et la tonka.
Faites cuire avec un couvercle 10 min environ pour avoir des morceaux de pommes fondants, laissez refroidir et coupez en dès.
Étalez 120g de cet appareil dans un cercle de 18cm de diamètre qui repose sur un papier cuisson. Faites cuire pendant 12/15 minutes à 150°C jusqu'à légère coloration.
Réalisez une crème anglaise. Pour cela, faites chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre. Versez la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu'à atteindre la température de 83°C.
Stoppez alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l'eau froide.
Procédez au montage à l'envers pour réaliser les inserts des entremets. Filmez un cercle à entremets de 16 cm avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Disposez les dès de pommes, coulez le crémeux et terminez avec le biscuit citron vert. Congelez l'ensemble au moins 2 heures.
Mélangez 55g de beurre mou, le sucre glace. Ajouter le jaune d'oeuf, la fleur de sel et la farine. Formez une boule de pâte homogène et l'émietter sur un papier cuisson . Faites cuire à 160°C pendant au moins 12 à 15 minutes, laissez refroidir.
Mélangez ce crumble avec la cassonade et les 40g de beurre mou.
Étalez cette préparation dans un cercle à tarte de 16 cm sur 2 à 3mm d'épaisseur et laissez prendre 2 h au frais avant de faire le mousseux spéculos (cela permettra aussi a l'insert de prendre).
- - 5 g de gélatine 200 blooms (ou 5,5g de gelatine 150 blooms)
Procédez au montage à l'envers. Filmez un cercle à entremets de 18 cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Moi j'ai utilisé le moule universo de Silikomart qui fait également 18 cm de diamètre.
Versez de la mousse dans le cercle (ou le moule). Relevez la mousse contre les bords à l'aide d'une spatule coudée.
Ajoutez l'insert congelé. Remettez de la mousse et terminez en disposant le disque de sablé reconstitué. Lissez les bords et congelez au moins 12h.
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat blanc haché (ou en pistoles) et mélangez avec le colorant vert et les graines de la gousse de vanille. Mixez avec un mixer plongeant, et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
