Aujourd'hui un peu de salé sur mon blog avec ce Baba au Ratafia sur lit de poireaux et de saumon !

J'ai été sélectionnée pour participer au Trophée Julien Chopin, organisé par la maison de Champagne Julien Chopin.
Il fallait pour ce concours réaliser une recette salée à base de Ratafia!
J'ai découvert le Ratafia, ce spiritueux typiquement Champenois, il y a quelques années à peine, grâce à mon compagnon Champenois. Une très jolie découverte! C'est un alcool que j'apprécie beaucoup (avec modération évidemment!).
Alors le travailler en cuisine a été un véritable plaisir!
Comme je suis pâtissière j'ai eu envie de faire ma recette sous forme d'une pâtisserie salée...et c'est comme ça que j'ai pensé à ce baba au Ratafia sur lit de poireaux et de saumon!
Le mariage est surprenant! Bien plus doux et subtil qu'un baba au rhum, légèrement citronné pour rappeler la saveur du Ratafia utilisé. J'ai voulu travailler le Ratafia en plusieurs textures, on le retrouve donc également dans une gelée au poivre de Sichuan et dans la Chantilly!

Baba au Ratafia sur lit de poireaux et de saumon

Pour la pâte à baba: 3 oeufs, 50g de lait, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 8g de levure chimique, une pincée de sel rose, 150g de farine t.65, 30g de sucre complet
Pour le sirop: 250g d'eau, 50g de Ratafia, 50g de jus de citron
Pour la gelée de Ratafia: 100g de Ratafia, 4g de gélatine, sel, poivre de sichuan
Pour la Chantilly Ratafia: 100g de crème 30%, 30g de Ratafia, 1g de gélatine
Pour l'accompagnement: 200g de poireaux, 200g de saumon fumé, sel, poivre, huile d'olive, beurre

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Fouettez légèrement les jaunes avec le sel et le sucre.
ajoutez l'huile d'olive et le lait.
Tamisez ensemble la farine et la levure puis ajoutez-les.
Montez les blancs en neige ferme, incorporez un premier tiers dans la pâte assez vigoureusement pour la détendre.
Incorporez le reste plus délicatement, à l'aide d'une maryse, en 2 fois.
Remplissez des empreintes demi-sphères de pâte, au tiers maximum.
enfournez à 180°C pour 15 minutes, pas une de plus! Pendant la cuisson des babas, préparez le sirop

Placez l'eau, le Ratafia et le jus de citron dans une casserole.
Portez à ébullition puis coupez le feu.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Placez le Ratafia dans une casserole, ajoutez-y une pincée de sel rose et une belle pointe de couteau de poivre de Sichuan.
Portez doucement à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien.
Passez la gelée au chinois puis coulez la dans 4 petits bocaux ou 4 grosses verrines.
Placez au frais.

Placez les immédiatement à tremper dans le sirop au Ratafia, 30 minutes de chaque côté.

Coupez les poireaux en rondelles, lavez-les.
Dans une poêle, faites chauffer de l'huile d'olive et du beurre.
Ajoutez-y les poireaux, laissez cuire une vingtaine de minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson.
Réservez quelques minutes afin que les poireaux refroidissent légèrement.Coupez le saumon fumé en fines lanières et réservez.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites légèrement chauffer le Ratafia à la casserole.
Incorporez la gélatine essorée au Ratafia, mélangez bien puis passez au chinois.
Réservez quelques minutes au frais, afin que la gelée prenne un peu.

Montez la crème liquide bien froide en " Chantilly ". Lorsque la crème devient ferme, ajoutez-y la gelée de Ratafia, fouettez encore quelques secondes puis réservez au frais.

Partagez les poireaux en quatre parts égales et disposez les sur les gelées de Ratafia.
Faites de même avec le saumon fumé.

Placez un baba au Ratafia dans chaque verrine.
Garnissez une poche à douille de chantilly au Ratafia et garnissez-en chaque baba.

C'est prêt! Il n'y a plus qu'à déguster!

La cuisine de Déborah. Tous droits réservés. Les textes et images appartiennent à l'auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

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