Voici une recette qui m'a été très demandée lors de sa publication sur instagram l'été dernier mais j'ai trop tardé, je vous la tape enfin, depuis j'ai fait des progrès sur les glaçages miroirs (je crois que c'était un de mes premiers là) donc je vous ai rajouté tous ces nouveaux conseils dans cette recette.
Je n'ai pas de photo de part coupée à l'époque je ne pensais pas trop à en faire, mais sur la recette originale vous pourrez en voir une.
Je me suis inspirée de la recette de l'entremets Mojito de Cécile Farkas-Moritel
Cet entremets est composé :
- d'un biscuit citron vert punché,
- d'une mousse pomme granny
- d'une gelée mojito pommes,
- d'un croustillant duja vanille,
- d'un glaçage miroir vert,
Mais vous pouvez le simplifier en supprimant des parties de la recette.
J'ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre.
il vous restera de la pâte, vous pouvez la congeler ou l'utiliser pour faire d'autres tartes
Au robot, à la feuille, mélangez les ingrédients : farine, poudre d'amandes, sucre glace, fleur de sel. Incorporer l'œuf et le jaune. Ajoutez le beurre pommade, le zeste de citron vert. Réservez la pâte dans du papier film au moins 2 h au frais.
Etalez la pâte à 3 millimètres d'épaisseur. Découpez avec un cercle de 20 cm de diamètre (laissez le cercle autour de la pâte) . Laissez reposer au frigo pendant une heure. Cuire sur une plaque (toujours avec le cercle) au four ventilé à 160°C pendant 15 min. Réservez pour le biscuit citron.
Faites blanchir les œufs, le sucre semoule et le zeste de citron, puis ajouter la crème épaisse, le beurre fondu et enfin la farine et la levure tamisées. Etalez la préparation sur le sablé dans le cercle et faites cuire à four ventilé 15 min à 170 °C. Réservez pour le montage.
Faites bouillir l'eau avec le sucre semoule, ajouter les zestes de citron vert et le jus de citron vert, puncher le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau.
Mixez les amandes et le sucre au robot coupe. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc et le beurre. Dans le batteur, à la feuille, mélangez tous les ingrédients. Etalez l'appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Laissez prendre au réfrigérateur entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat. Détaillez le croustillant en rond de 16 cm de diam et réserver au frais pour le montage.
Plongez la gélatine dans de l'eau très froide. Faire tiédir l'eau et le sucre, dès que le sucre est dissout retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, mélanger. Ajoutez le Mojito, remuez. Détaillez les pommes en cubes. Hachez la menthe. Mettez le tout dans un saladier avec le jus de citron. Disposez les pommes dans un cercle à tarte (20 ou 18 cm de diamètre entouré d'un papier film. Faites couler la gelée dessus. Réservez pour le montage au congélateur.
Portez à ébullition le Mojito. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Mélangez les œufs et le sucre. Versez 1/3 du Mojito sur le mélange œufs/sucre puis remettre l'ensemble en casserole et cuire jusqu'à la première ébullition. Chinoisez, incorporez la gélatine égoutée. Faites refroidir à 40°C, ajoutez le beurre texture pommade, émulsionnez au mixer, puis couler la moitié du crémeux sur la gelée préalablement mise au congélateur. Réservez au congélateur jusqu'au montage.
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Versez la purée de pommes dans une casserole, ajoutez le sucre et faites tiédir, ajoutez la gélatine égoutte et laissez la fondre.
Versez dans un saladier et laissez refroidir.
Lorsque la purée de pommes est quasiment froide mais encore liquide (pas gelifiée) fouettez la crème (pas trop fermement), ajoutez la délicatement à la purée de pommes. Réservez pour le montage
* j'ai utilisé de la pulpe de fruits Mojito de la marque ravifruit achetée sur internet, mais vous pouvez utiliser ce nectar Mojito trouvable en supermarché les ingrédients se ressemblent.
** j'ai utilisé de la purée toute prête toujours de la même marque mais j'ai trouve cette recette pour ceux qui n'en ont pas : épluchez des granny smith, les coupez en quartiers et les tremper dans une eau citronnée. Préparez un sirop de sucre avec 1 litre d'eau et 500g de sucre, mettez à cuire les pommes dedans 1/4 d'heure puis passez les pommes au blender (sans le sirop), passez au tamis et vous aurez votre purée de pommes vertes.