Pomme franco-américaine pour un dessert du Sud-Ouest – Flognarde aux pommes

Si peu spectaculaire qu'elle soit, la pomme est un fruit que j'aime beaucoup. Je l'ai (re)découverte sur le tard, habitué plus jeune à des pommes interchangeables, sans nom, que l'on désignait par leur couleur, les jaunes, les rouges et les vertes, et dont le goût variait à peine, simple nuancier d'acidité et de sucre.

Mais maintenant que les (bons) primeurs proposent de bonnes pommes, en suivant les saisons, je sais me faire plaisir et les choisir en fonction de leur goût, de la texture de leur chair et je me régale. Certaines sont anciennes et on les retrouve, comme les " vieux légumes ", mais d'autres, comme celles que j'ai utilisées pour cette recette sont issues de croisement : la Belchard, ou Chanteclec est en effet née d'un " mariage " franco-américain, effectué dans les années 60, entre la Golden Delicious et la Reinette Clochard.

On la récolte en hiver à partir d'octobre et, comme toutes les bonnes pommes, on les entrepose 4 ou 5 mois, au frais, pour les déguster jusqu'au printemps. Une de mes grands-mères dont j'ai déjà parlé, qui vivait la plus grande partie de l'année à la campagne avait des pommiers, des reinettes dont elle était très fière, et après la cueillette, elle en entreposait dans une petite pièce qu'elle ne chauffait pas. Un parfum de pomme embaumait toute la petite maison pendant des mois ; ce parfum de pomme me ramène, encore aujourd'hui, à mon enfance.

J'achète assez régulièrement des pommes Clochard que j'aime bien pour leur chair un peu farineuse et parfumée et j'apprécie les Golden quand elles sont vraiment bonnes, sucrée et gouteuses. Ce qui est rare. Je me suis donc laissé tenter par ces Belchard, quand mon primeur me les a désigné. Il a précisé qu'elles étaient particulièrement bonnes cuites et j'ai pu le vérifier avec cette recette, même si elles sont bonnes crues également.

Venons-en maintenant à la recette. On appelle aujourd'hui clafoutis tous les desserts crémeux sur une base de flanc avec des fruits sans distinction, mais dans le Limousin, le Périgord et plus largement dans le Sud-Ouest, on distingue clafoutis aux cerises et flognarde (ou flaugnarde) aux prunes, pommes ou parfois poires. Ce dessert est aussi consommé en Auvergne, berceau d'autres de mes ancêtres... En bricolant entre mes souvenirs et deux ou trois recettes qui me sont passées devant les yeux, j'ai donc fait une flognarde aux pommes Belchard et que c'était bon !
Je vous raconte...

Flognarde aux pommes

• 40cl de lait
• 4 pommes
• 14O g de sucre environ
• 1 sachet de sucre vanillé
• 4 c à soupe de farine complète (et un peu plus pour fariner le moule)
• 3 œufs
• 30 g de beurre (et un peu plus pour graisser le moule)
• 1 c à soupe de rhum

Sortez et préparez tous vos ingrédients. Préchauffez le four à 200°

Pelez les pommes et coupez-les en dés.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez une petite partie du sucre (2 ou 3 c à soupe) puis les pommes. Faites-les revenir à feu vif environ 5 minutes. Elles ne doivent pas trop cuire, juste s'imprégner et dorer très légèrement.

Pendant ce temps, battez les œuf avec le reste de sucre et le sucre vanillé. Ajoutez ensuite le lait. Mélangez bien.

Beurrer et farinez un moule à tarte à bord un peu haut si vous avez ; vous pouvez utiliser un moule à gâteau mais la flognarde dore bien et prend une jolie consistance en couche pas trop épaisse.

Diposez les pommes sur le fond du moule et versez l'appareil.

Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes. Quand la pâte est prise et qu'un couteau en ressort propre, c'est cuit.

Petit secret : vous pouvez allumer le grill du four pour avoir une couleur encore plus dorée en fin de cuisson...

Dégustez tiède ou bien refroidi. C'est à température ambiante que je préfère la flognarde.

Bon appétit !