Cambodgien ? – Mon lok lak de tofu

Le lok lak est sans doute la première recette vietnamienne que j'ai appris à cuisiner. Vietnamienne ? Oui... de par son histoire, le lok lak est un plat qui illustre bien la magie de la cuisine et les voyages des humains. Il s'agit à l'origine d'une façon de préparer le bœuf inspirée par la colonisation française : le steak était sauté, après avoir été coupé en cube pour pouvoir se manger avec des baguettes. Pas d'herbes aromatiques en accompagnement, mais une " salade française ", salade verte et tomate. Le riz n'est plus simplement à la vapeur, il est sauté avec des oignons et de la sauce tomate. Une variante se recentre aussi, encore aujourd'hui, avec des frites, la pomme de terre étant pour les Vietnamiens un ingrédient très français. C'est donc bien le cousin asiatique du steak frites.

Mais le voyage ne s'est pas arrêté là, par le fait des migrations frontalières, la recette est entré au Cambodge où le lok lak est devenu si populaire qu'on le considère comme un des plats nationaux. Au passage son nom s'est transformé, de Bò lúc lắc, qui veut dire, littéralement " bœuf sauté " en viet, on est passé graduellement à loc lac ou lok lak...
On trouve donc ce plat un peu partout au Cambodge de nos jours. Le riz est le plus souvent blanc, et non rouge comme on le prépare au Vietnam. Mais la recette est restée très proche.

Je cuisine donc le Bò lúc lắc depuis presque 20 ans. J'ai eu pendant plus 10 ans une famille vietnamienne et la maman m'a appris une grande partie de ce que je sais aujourd'hui.
Je ne faisais plus de lok lak depuis que je ne mange plus de viande et au Cambodge, je suis tombé sur un lok lak végétarien à base de tofu. Je m'en suis inspiré et j'ai suivi de très près " ma " recette, avec une marinade plus riche et parfumée dans laquelle j'ai remplacé la sauce de poisson par de la sauce de soja claire, un peu de miso et du jus de citron. Et je l'ai servi avec du riz rouge ; c'est comme ça que j'ai appris et surtout... c'est délicieux! Pas de tomates ni de salade, mais en version hiver, j'ai fait une garniture avec des endives et des pickles de concombre...
Ce plat se sert, surtout au Vietnam, avec un des accompagnements les plus simples et meilleurs que je connaisse, la sauce Muối Tiêu Chanh, littéralement sel-poivre-citron, dans lequel on trempe les cubes de viande... et avec le tofu, c'est une merveille !

Vous le savez déjà, je suis attaché aux recettes mais je ne suis pas puriste : je vous livre donc une recette fidèle mais à ma sauce...

Lok lak de tofu

• 1 bons bols de riz parfumé cuits (au cuiseur ou à la casserole)
• 1 c à café bombées de concentré de tomate
• 1/2 petit oignon
• Sel

Pour le tofu sauté :

• 100 g de tofu ferme
• 1 c à soupe de sauce de soja chinoise foncée (en savoir plus ici)
• 1 c à soupe de sauce de soja classique
• 1 c à café de jus de citron vert
• 1 c à café de pâte de miso corsé (facultatif)
• 1 pincée de sucre
• 1 c à soupe de farine
• Poivre du moulin
• Huile neutre

Accompagnement :

• Quelques rondelles de tomates (à la saison) ou concombre
• Salade verte ou cresson
• 1 c à café de sel fin
• 1 c à café de poivre
• 2 c à soupe de jus de citron vert

1 h30 à l'avance, sortez le tofu de son paquet et placez-le dans un linge ou un papier absorbant, entre deux assiettes ou planches à découper, avec un poids par-dessus . Cette étape est ici indispensable pour que le tofu absorbe la marinade. Laissez-le égoutter au moins 30 minutes (plus si vous avez le temps).

Une fois égoutté, coupez le tofu en cubes de la taille d'une bouchée. Préparez la marinade : mélangez les deux sauces de soja, le jus de citron, le miso, le sucre et poivrez à votre goût. Placez le tofu dans cette marinade et mélangez bien de façon à enrober chaque cube de liquide.
Laissez reposer 30 minutes à 1 heure en remuant de temps en temps, quand vous passez devant...

Le riz rouge :

Avant de cuire le tofu, préparez le riz rouge : émincez l'oignon épluché et faites-le sauter 3 minutes dans un wok. Dissolvez le concentré de tomate dans un fond d'eau.

Ajoutez le riz cuit et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau. Salez légèrement et faites sauter en mélangeant bien les ingrédients pour obtenir un riz rouge bien homogène. Réservez au chaud dans un bol.

Cuisson du tofu :

Faites chauffer un peu d'huile dans un wok. Farinez les cubes de tofu et remuez rapidement. Jetez-les dans l'huile bien chaude et faites les dorer à feu moyen, environ 5 minutes, en remuant régulièrement. Vous pouvez mettre une partie de la marinade. Il doivent être bien dorés (ils seront même foncés mais pas brûlés).

Pendant que le tofu cuit, dressez l'assiette avec la salade, la tomate en rondelles (ou ici le concombre). Placez le sel et le poivre dans une coupelle et coupez un demi citron. La petite sauce se fait à table. Chaque convive se la prépare.

Donnez une jolie forme à votre riz en le tassant dans un petit bol et en le retournant sur l'assiette de service.

Terminez par le tofu bien chaud et servez sans attendre.

Une fois à table, on presse le citron dans le sel et le poivre et on y trempe ses cubes de tofu avant de les déguster...

Bon appétit !

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