Dans le mil – Bajra poha (porridge de millet indien)

Je renoue aujourd'hui avec les titres potaches pour vous parler d'un ingrédient que j'ai découvert l'an dernier en Inde : le millet. A Hyderabad où j'ai séjourné, et dans l'état du Telagana plus largement, la culture du millet et de son très proche cousin le mil est très présente, et ces graminées y sont très consommées dans la cuisine locale. L'Inde en est par ailleurs l'un des plus gros producteurs mondiaux. Le millet (le mil aussi) est une plante très digeste et, outre sa bonne teneur en protéines, elle est prisée par les intolérants pour son absence de gluten.

On trouve du mil et du millet en graines mais aussi en farine ou en flocons, comme l'avoine, et il y a de nombreuses façons de les préparer. La première fois que j'y ai goûté, c'était en accompagnement, une boule de farine de millet cuite, pas très jolie je dois dire, le ragi mudde, que l'on mange avec la main en accompagnement des plats, un peu comme le riz gluant en Asie du Sud-Est. Mais j'aime découvrir et j'ai trouvé le goût beaucoup plus fin que l'apparence.

L'ami indien qui m'a fait déguster plusieurs plats locaux m'a ensuite emmené dans un magasin où j'ai pu acheter du millet sous différentes formes, et en particulier en flocons, pour le cuisiner à Paris. J'adore rapporter de la nourriture quand je suis en voyage... Je me suis aperçu depuis que l'on trouvait des flocons de millet précuits à la vapeur dans les magasins bio en France, mais je ne le savais pas et les miens ont fait le voyage avec moi, ce qui leur donne la saveur particulière des souvenirs. J'avais choisi, précisément, des flocons de
bajra -que l'on appelle, ai-je découvert, mil à chandelle en français- bio, précuits et complets.

La recette que je vais vous donner est une façon simple et pourtant très dépaysante de déguster ces flocons de mil. Le nom sous lequel j'ai trouvé ce plat est le poha, mais les noms dans la cuisine indienne, entre les traditions, les variantes et les langues locales, changent souvent. C'est un plat familial indien que l'on déguste au petit déjeuner ou en " snack ", avec d'autres petits plats, un peu comme l'upma, le petit déjeuner traditionnel d'Inde du Sud. Cependant, un bol est assez nourrissant pour faire un plat principal, pour nous qui ne sommes pas familiers des petits déjeuners salés sous nos climats.

C'est une sorte de porridge, salé donc, et relevé, très parfumé. D'apparence compacte, il se révèle étonnamment léger en bouche. Il y a peu d'ingrédients mais on ne les a pas tous dans ses placards quand on ne fait pas de cuisine indienne :

• urad dal ou soja noir, de petits haricots qui en Inde servent souvent d'épices,
• chana dal, des pois chiches décortiqués et cassés en deux qui, crus et secs, servent aussi d'épice,
• des feuilles de " curry " (ou kaloupilé) qui se trouvent sèches (ici) et se congèlent très bien si vous en trouvez. Je noterai les ingrédients qui peuvent être éliminés en gardant l'esprit de la recette.

Vous pourrez les trouver dans des épiceries indiennes, parfois en magasins bio et en ligne. Mais si cela vous tente testez le principe de cette recette de base et adaptez-le à vos goûts. C'est délicieux ! On peut utiliser des pommes de terre bouillies, mais aussi des petits pois, on peut ajouter des arachides ou des noix de cajou. Bref, faites-vous plaisir et laissez vous dépayser.

J'ai fait la recette deux fois, pommes de terre, puis petits pois et noix de cajou et je vous raconte...

Bajra poha, porridge de millet

• 1 grand bol de flocons de millet (ou d'avoine, à défaut), soit 150 g environ
• 2 petites pommes de terre ou 2 c à soupe de petits pois frais ou surgelés
• 1 c à soupe de noix de cajou (facultatif)
• 1 à soupe rase d'urad dal (voir ci-dessus, facultatif)
• 1/2 c à soupe de pois chiches secs, chana dal (voir ci-dessus)
• 1 c à café rase de graines de moutarde
• 1 c à café rase de graines de cumin
• 2 c à soupe d'huile
• 1 petit piment vert ou rouge (plus si vous aimez ; à défaut un peu de piment en poudre)
• Sel, poivre

Mesurez et préparez vos ingrédients pour pouvoir ensuite cuisiner rapidement la recette.

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 15 minutes environ dans de l'eau bouillante salée. Elles doivent être cuites, mais ne doivent pas s'écraser.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile puis jetez-y les dal et les épices. Ils doivent crépiter et éclater.

Laissez revenir 1 minute maximum et ajoutez les feuilles de curry puis l'oignon émincé.

Quand l'oignon devient translucide, ajoutez 1/2 verre d'eau puis les pommes de terre et/ou les petits pois. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez le millet.

Le mélange ressemble vite à une sorte de purée. La consistance dépend de la quantité d'eau. N'en mettez pas trop et ajoutez-en éventuellement. Certains préfèrent une texture assez compacte, d'autres plus " aérée ". Question de goût.

Laissez cuire 5 minutes environ à feu très doux et à couvert, en remuant de temps en temps.

Mettez le poha dans des bols préalablement huilés et retournez-les sur les assiettes de service pour une présentation appétissante. Nous ne sommes pas habitués chez nous à ces consistances pourtant délicieuses.

Parsemez de coriandre fraîche et servez avec un morceau de citron que l'on pressera au moment de déguster.
Accompagnez votre poha de chutneys indiens (maison ou en bocal, on en trouve facilement aujourd'hui) ou, à la française pourquoi pas, d'une salade verte...

Bon appétit!

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