Faux-Filet de Salers, sauce Périgueux et ses pommes de terre fondantes au Cantal
Ingrédients(pour 4 à 6 personnes) :
1 kg de Faux-Filet de Salers1 kg de pommes de terre Charlotte200 g de Cantal100 g de crème 1 botte ciboulette
Sauce Périgueux :
15 à 20 g de truffes25 g de foie gras frais de canard1 dl huile d'olive ½ L de fond de veau4 cuillères à soupe de Porto rouge1 échalote 50 g de champignons de Paris Sel, poivre
Faire suer l'échalote émincée et les champignons, incorporer le Porto rouge, flamber et mouilller avec le fond de veau et laisser réduire à feu doux.Puis mixer avec le foie gras et ajouter la truffe hachée, saler et poivrer.
Les pommes de terre :
Éplucher et creuser les pommes de terre, les cuire 12 à 14 minutes au four dans le fond de veau, égoutter et farcir avec le Cantal coupé en dés, mélanger avec la crème et la ciboulette. Au moment repasser au four. Le faux-Filet :
Parer et confectionner des tournedos, saisir à l'huile d'olive.Trancher au moment puis servir avec les pommes de terre, napper de sauce Périgueux.
Dresser le tout, bon appétit.
Restaurant La Suite16, rue Saint Adjutor 63 000 Clermont-FerrandTél. : +33 (0)4 73 37 72 56www.restolasuite.com / Facebook La Suite Clermont-Ferrand