Coquilles Saint-Jacques aux truffes noires du Lubéron, étuvée de poireau
Ingrédients pour 6 personnes :
18 belles noix de Saint-Jacques fraîches18 coquilles creuses de Saint-Jacques3 poireaux50 g de beurre2 cl d'huile d'olive et 20 g de beurre pour la cuisson60 g de truffes
Assaisonnement : sucre, sel et poivre, fleur de sel
L'étuvée de poireaux :
Couper le blanc et le vert tendre des poireaux en carré de 1 cm de côté.Les laver soigneusement et les égoutter.Dans une sauteuse plate placer les poireaux ainsi taillés dans 1dl d'eau, 50 g de beurre, du sel et une prise de sucre.Cuire en plein feu pendant 7 mn environ jusqu'à ce que les poireaux soient fondants, toujours verts tendre et que le beurre enrobe chaque morceaux.Hors du feu, râper la moitié de truffes restantes.Réserver au chaud.
Les Saint-Jacques :
Fendre en partie les Saint-Jacques sur le côté.Glisser dans ces fentes de fines lamelles de truffe.Poêler les Saint-Jacques seulement sur une face avec un filet d'huile d'olive. Saler.Lorsque les Saint-Jacques sont bien dorées ajouter les 20 g de beurre et arroser 1 mn avec ce beurre moussant.Poivrer d'un tour de moulin.
Dressage :
Caller les coquilles, 3 par trois sur 6 assiettes creuses remplies de gros sel.Répartir les poireaux et leur beurre de cuisson dans chaque coquille puis poser dessus une Saint-Jacques (côté bien doré sur le dessus).Finir avec un peu de fleur de sel et la fin des truffes taillées en fin bâtonnets.
La Petite Maison de Cucuron*Place de l’Étang 84 160 Cucuron Tél. : +33 (0)4 90 68 21 99 www.lapetitemaisondecucuron.com