Galette des rois pâte feuilletée inversée.
C’est l’épiphanie, la grande période de la galette des rois.
Cette année, je me suis lancée dans une pâte feuilletée inversée. Cette pâte est plus légère et friable. On dit inversée, car c’est la matière se trouve autour de la détrempe, dans la pâte feuilletée classique c’est la matière grasse qui est enfermée dans la pâte.
Si vous souhaitez réaliser la recette de la pâte feuilletée classique il vous suffit de cliquer sur ce lien http://doucecuisine.fr/pate-feuilletee/
Ingrédients :
Pâte feuilletée inversée : 1 ère détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 + 75g de farine T55
2ème détrempe : 175g de farine T45 + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl d’eau, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 15g de fleur de sel.
La crème de frangipane : Ingrédients pour la crème d’amande: 40g de beurre, 100g de poudre d’amandes, 2 oeufs, 100g de sucre, Quelques gouttes d’arôme amande amère
Ingrédients pour la crème pâtissière: 25 cl de lait, 1 cuillerée à soupe de farine de maïs, 2 jaune oeufs, 25 g de sucre
La recette :
La pâte feuilletée inversée : La 1ère détrempe : Mélanger le beurre et les farines jusqu’à ce que se forme une boule qui doit-être bien homogène. Etalez-là sur une épaisseur de 2cm filmer et réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures.
La 2ème détrempe : Diluer la fleur de sel dans l’eau. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple mais pas molle. Etaler-là en carré de 2cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
Etaler la 1ère détrempe en un grand rectangle de 1 cm d’épaisseur. Poser la 2ème détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle. Appuyer sur les 4 côtés pour verrouiller. Tapoter sur le dessus. Etaler la pâte en un long rectangle devant vous puis donner un tour porte-feuille (prenez le haut de votre pâte, pliez-là jusqu’au centre puis prenez le bas de votre pâte, pliez-là jusqu’au centre. Maintenant replier le haut de votre pâte sur le bas. Prendre le côté gauche de votre pâte pour le rabattre sur le bord droit.) filmer et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Recommencer de nouveau le pliage en prenant soin de toujours orienter la pilule du même côté. Filmer et réserver au froid pendant 1 heure. Donner un tour simple avant utilisation. Réserver au frais de nouveau pendant 1 heure. Vous pouvez maintenant utiliser votre pâte feuilletée inversée.
La crème de frangipane : La crème d’amande : Battre le beurre en pommade et y intégrer le sucre puis la poudre d’amandes. Battre les oeufs et les intégrer au mélange précédent. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse. Facultatif mais conseillé : rajoutez quelques gouttes d’essence d’amande amère.
La crème pâtissière : Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter la farine de maïs. Verser sur cet appareil le lait bien chaud. Cuire la crème pâtissière jusqu’à épaississement dans la casserole. Laissez refroidir 10
minutes.
La frangipane : Verser la crème pâtissière dans la crème d’amandes et bien remuer le tout.
Préchauffez le four thermostat 6 (180°)
La galette : Disposer sur une plaque un cercle de pâte feuilletée inversée et passer un pinceau avec de l’eau sur le bord pour pouvoir la sceller quand on déposera le deuxième cercle. Verser la frangipane au centre, recouvrir d’un au cercle de pâte feuilletée inversée et souder le bord en pinçant bien. Dorer le dessus de la galette à l’oeuf battu, dessiner un décor et bien piquer la pâte (pour éviter que ça gonfle).
Cuire la galette 30 minutes à 180°C