Umami – Soupe aux légumes croquants à l’huile de truffe

Je déjeune souvent à Paris dans un restaurant japonais, Ippudo, qui sert une soupe de ramen végétarienne dont je raffole. Il y a tout ce qu'il faut : des nouilles parfaitement cuites, un bouillon délicieux et pour le parfumer ils ajoutent quelques gouttes d'huile de truffe qui donnent de l'umami, cette cinquième saveur séduisante, à l'ensemble. Ils ajoutent aussi quelques morceaux de betterave et c'est absolument délicieux.

La truffe, comme beaucoup de champignons, fait partie des aliments qui sont riches en umami. Certains légumes, le thé vert et la sauce de soja. Et l'umami, qui résulte de la présence certaines molécules dans la composition des aliments, " a un après-goût durable et doux ", c'est Wikipedia qui le dit.

Je me suis inspiré de cette soupe de nouilles pour une recette très simple, étonnante, raffinée et très légère. J'ai choisi des légumes de saison qui ont du goût, j'ai cuit une betterave au four (mais on peut l'acheter déjà cuite), un peu d'huile de truffe et voilà.

On peut aussi imaginer une version plus exotique de cette soupe en substituant une huile de sésame grillé à l'huile de truffe.
Rien de plus à dire, je vous raconte.

Soupe aux légumes croquants à l'huile de truffe

• 2 jolies carottes
• 2 navets
• Quelques topinambours
• 1 petite betterave cuite
• 1 petit morceau de potimarron
• 1 c à café d'huile de truffe
• 1 branche de persil
• 10 cm de vert d'oignon nouveau ou de cebette
• 1 l d'eau

Pelez tous les légumes, lavez-les et séchez-les.

Coupez-les en jolies rondelles ou lamelles régulières. Pour les parties plus larges, coupez les rondelles en 2 : l'idée est que les morceaux soient de la même taille pour que chacun des légumes cuise de façon homogène et aussi pour donner un résultat joli à regarder.

Placez le tout dans une casserole, ajoutez la branche de persil rincée et l'eau. Mettez sur le feu. Baissez-le à ébullition et laissez cuire à petits bouillons environ 15 minutes. Goûtez si les légumes sont à votre goût, l'idée étant qu'ils gardent du croquant. Retirez le persil. A ce stade vous avez déjà un délicieux bouillon parfumé par les seuls légumes.

Si vous faites la soupe à l'avance, ne les cuisez pas trop et laissez-la refroidir couvercle ouvert pour que la cuisson s'arrête.

Au moment de servir, ajoutez la betterave en dés. Elle va donner une couleur rose au bouillon, ce que je recherche. Si vous ne voulez pas qu'elle le colore autant, rincez les morceaux et épongez-les avant de les mettre dans la soupe.

Portez à ébullition et coupez le feu.

Placez dans les bols de service que vous ne remplirez pas trop, c'est plus joli. Veillez à bien répartir les légumes.

Poivrez à votre goût et ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe dans chaque bol, quelques rondelles d'oignon nouveau et servez sans attendre.

Bon appétit !