Quand j'étais petit, une de mes grand-mères me cuisinait des joutes. En gratin, le plus souvent. Et j'adorais ça. Elle les faisait pousser dans son potager, dans la région de Blaye, en Gironde. Elle vivait là la moitié de l'année et j'y passais une grande partie de mes vacances. Je l'aidais du mieux que je pouvais à bêcher, arroser, cueillir. Elle adorait la nature et avait toujours cultivé la terre, même si la vie et la guerre l'avaient conduite à Bordeaux.
Elle s'émerveillait de chaque chose qu'elle faisait pousser ou qu'elle achetait au marché des Capucins à Bordeaux. Elle brandissant un radis ou un pied de joute comme un trésor et racontait comme un grand chef ce qu'elle allait en faire, avec des étoiles dans les yeux. C'est drôle comme les souvenirs reviennent et me rendent lyrique.🙂
Quand je suis arrivé à Paris, il y a plus de 20 ans, je n'ai pas trouvé de joutes, mais des blettes ou des côtes de bettes... Et puis j'ai découvert qu'on les appelait aussi poirée, ou bette à carde. Et je les adore toujours. Ce légume a pour moi un parfum d'enfance et des saveurs que j'aime beaucoup aujourd'hui, un goût de terre, de végétal et aussi une rondeur, surtout quand je les prépare comme je les ai toujours connues, en gratin.
Dans mon souvenir, comme le gratins se fait avec les côtes, il me semble que l'on jetait le vert, qu'on appelle le limbe en botanique. Mais ma grand-mère en faisait sans doute quelque chose sans que je l'aie su. En tous cas, je ne le jette pas et j'en fais une belle soupe bien verte ou je le fais sauter au wok avec d'autres légumes, ou haché comme des épinards et c'est délicieux. Il m'est même arrivé de faire des gratins en mêlant le vert et le blanc, très bon aussi.
Récemment, mon nouveau petit magasin voisin dont j'ai déjà parlé plusieurs fois, l'Epicerie Vintage, vendait de superbes blettes cultivées en Ile de France, et j'ai déjà fait plusieurs gratins depuis quelques semaines et je ne m'en lasse pas. Je les ai fait rustiques, crémeux, avec une sauce Béchamel et de la chapelure. Un bonheur.
Gratin de blette
Ingrédients, pour 4 personnes en accompagnement ou 2 en plat principal
- 2 beaux pieds de blette
- 25g de beurre (ou margarine en version végane)
- 1/2 l de lait (de vache ou de soja ; j'ai fait les deux, très bon)
- 2 c à soupe rase de farine
- 1 pincée de curcuma (facultatif)
- 1 peu de muscade
- 3 ou 4 c à soupe de chapelure
- Facultatif : 1 c à soupe bombée de parmesan râpé (ou du gruyère)
- Sel et poivre
Mettez à chauffer un casserole d'eau salée et préparez vos blettes pendant que l'eau vient à ébullition : coupez le pied des blettes. Prenez les feuilles une à une, retirez le vert à l'aide d'un couteau et réservez-le. Incisez puis cassez ensuite à deux ou trois reprises les côtes en tirant doucement pour retirer la peau filandreuse. Rincez bien vos tronçons de côtes.
Plongez les côtes dans l'eau bouillante et laissez cuire 2 ou 3 minutes après reprise de l'ébullition. Egouttez.
Préchauffez votre four à 180°.
Préparez une béchamel : faites chauffer le beurre ou la margarine dans une casserole. Quand il est fondu et qu'il mousse un peu, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une petite pâte. Versez alors le lait froid en une fois et remuez avec un fouet.
Portez à ébullition douce et cuisez la béchamel quelques minutes. Elle va épaissir pendant la cuisson. Salez, poivrez et ajoutez les épices si vous désirez en mettre.
Graissez un moule à gratin et ajoutez les légumes et la béchamel. Mélangez bien. (Si vous êtes plus à l'aise, faites le mélange dans un saladier et versez dans le moule à gratin ensuite).
Saupoudrez toute la surface de chapelure et éventuellement de parmesan fraîchement râpé. Ajoutez quelques noisettes de beurre ou quelques traits d'huile et enfournez pour 35 minutes environ.
Le dessus doit être bien gratiné et l'intérieur crémeux. J'aime que les blettes gardent un léger croquant, mais si vous les aimez encore plus fondantes, prolongez un peu la cuisson.
Servez bien chaud en plat unique ou en accompagnement. Ce plat se marie très bien avec une salade ou avec du riz blanc.
Bon appétit !