Panetonne de Noël

24 décembre. Veille de Noël. Dehors, l'excitation est palpable, les rues sont pleines de monde, certains font leurs derniers achats, d'autres profitent des illuminations, des vitrines décorées....

Vous êtes sûrement en train de faire les derniers préparatifs pour la fête de ce soir, les cadeaux doivent être achetés et emballés... ou presque!

Cette recette tombe sûrement un peu tard vu l'heure qu'il est. Mais je devais vous partager cette recette: une tradition italienne des fêtes de Noël, le panettone.
Le panettone est une spécialité de Milan, en Italie. On le sert pour le petit-déjeuner, pour le goûter avec un bon thé ou en fin de repas comme dessert.

Moi qui aime tant la boulange, pas de Noël sans !!!
Mes parents en achetaient très souvent quand j'étais enfant. Il était dans une jolie boîte en métal peintes de scènes de la vie quotidienne. Elle nous servait de boîte a biscuits le reste de l'année. Enfant j'adorais et encore plus adulte parce que maintenant, c'est moi qui le fait !!

J'adore le panettone, parce qu'il se partage, parce qu'il est gros, dodu, parce qu'il est généreux, parce qu'il est sans prétention, parce qu'il est moelleux, parce qu'il se trempe dans le cappuccino ou qu'il se grille légèrement au grill pain quand il commence à rassir, parce qu'il peut se recycler dans un autre dessert, parce qu'il se mange au petit-déjeuner, au goûter, en tartines salé...

Déclinable et recyclable à l'infini, c'est ce que j'aime aussi en boulangerie. L'idée de partir d'un produit très simple et de pouvoir le réinventer sous milles et unes recettes.

Pour moi, il représente à lui seul les valeurs de la boulangerie et pourquoi j'aime autant ce métier.

C'est une recette comme je les aime : simple, riche en saveurs en fruits, mais qui demande du temps, beaucoup de temps...
Mais ne vous laissez pas décourager.
Le résultat en vaut le travail, croyez-moi !!!

Pour la poolish
300g d'eau tiède, 300 g de farine, 2 g de levure sèche de boulanger ou 7 g de fraîche.

12h avant la préparation de la pâte, on prépare la. Celle-ci donnera du goût et aidera a la conservation.

-C'est très simple, il suffit de mélanger l'eau, la farine et la levure dans un saladier.
-Vous obtiendrez une pâte un pu compact mais qui s'assouplira au file des heures
Couvrir d'un torchon et laisser 24h à température ambiante

Le lendemain on passe à la pâte

1er pétrissage

La poolish, 230g d'eau, 100g de jaunes d'œufs ( 5 environ), 125g de sucre, 480g de farine et 160 g de beurre mou
Pour la garniture
250g de raisins secs

-Couvrir les raisins de rhum légèrement tiède et laissez reposer jusqu'à la fin de la préparation de la recette à température ambiante.

-Dans la cuve du robot : déposer l'eau, la poolish et la farine
-Ajouter le sucre et les jaunes
-Pétrir 20 min à petite vitesse
-Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du robot (20 min environ).
A ce stade, la pâte est soyeuse et très collante. Pas d'inquiétude c'est complètement normal.
-Couvrir d'un torchon et laisser pousser 12h à température ambiante.

Le lendemain: 2ème pétrissage

220g de farine, 80g de lait, 100g de sucre, 100g de jaunes d'oeufs, 10g de sel et 200g de beurre mou
Pour la garniture
1 gousse de vanille fendue, 125g d'écorce d'orange confite en dés, 125g d'écorce de citron confit en dés et les raisins macérés dans le rhum.

Dans la cuve du robot qui contient la 1ère pâte :
-Ajouter la farine , le lait, le sucre, les jaunes d'œufs et le sel.
-Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique, 20 min environ, à petite vitesse.
-Ajouter le beurre en plusieurs fois et les graines de la vanille. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du robot (20 min environ).
-Ajouter les raisins égouttés, les oranges et citrons confits.
-Pétrir 10mins toujours à petite vitesse. On cherche seulement à bien repartir les fruits dans la pâte.
-Couvrir d'un torchon et laisser pousser 12h à température ambiante.

Le lendemain
-Dégazer la pâte, former une boule et placer au frigo 12h.
Ici on cherche à ralentir la fermentation pour développer les arômes des fruits dans la pâte, réduire l'activité des levures qui donnera du goût et une plus grande conservation à votre panetonne. Mais aussi refroidir le plus possible la pâte pour faciliter les manipulations lors du façonnage.

12h plus tard on passe au façonnage.
Courage c'est bientôt la fin🙂
Avec la quantité de pâte j'ai pu faire 6 petits et un gros.

Pour les moules : j'ai utilisé des pots de confiture Bonne Maman pour les petits.
Pour le gros, j'ai un moule a panetonne taille standard. Mais ne vous embêter pas à investir. Si vous avez un moule à soufflé ou même une grosse boite de conserve ça fera l'affaire !! Ou n'importe quel autre moule. Il faudra juste bien le beurrer et couvrir l'intérieur de papier sulfurisé.

Pour les petits
-Peser des boules de pâte de 180g
-Placer la pâte dans des moules beurrés chemisés de papier sulfurisé. La pâte doit remplir un tiers du moule.
Pour le gros
-Faire une boule avec la pâte restante et faite comme avec les petits.
-Couvrir d'un torchon et laisser pousser 8h à température ambiante.
-Préchauffer le four à 180°C
-Dorer avec un jaune d'oeuf mélangé avec une pincée de sel.
-Cuire 30min pour les petits et 1h pour le gros. Surveillez bien en piquant le centre. N'hésitez pas à les couvrir de papier cuisson si ils dorent trop.
-Quand ils sont cuits laisser refroidir et démouler sur une grille.

Pour les oranges et citrons confits
2 oranges, 3 citrons, 25 cl d'eau et 500g de sucre

-Bien laver les fruits.
-Avec un couteau, peler à vif les écorces des fruits.
-Couper les écorces en fines lanières.
Dans une casserole à fond épais, couvrir les écorces d'eau froide et porter à ébullition. Égoutter et répéter l'opération trois autres fois.
-Dans la casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre
-Ajouter les écorces blanchies.
-Laisser cuire à petits bouillons 25 mins.
-Retirer les écorces du sirop et les déposer sur une grille pour bien les égoutter et les faire sécher. Réserver jusqu'à utilisation

Allez vous venez vous asseoir pour déjeuner ou goûter ?