Viet et fêtes en croûte -Bánh Pa Tê Sô

Je vais vous confier l'un de mes meilleurs et plus anciens souvenirs culinaires du Vietnam : le jour où j'ai dégusté sur un stand dans une rue voisine du marché de Nha Trang, il y a 15 ans, un petit pâté en croûte, tout chaud et parfumé que la vendeuse avait désigné comme bánh pa tê sô, avec l'accent.J'en ai remangé depuis, au Vietnam et à Paris, mais j'ai toujours gardé un souvenir nostalgique de cette première rencontre, d'autant que Nha Trang n'est plus aujourd'hui la petite station balnéaire calme qu'elle était alors. Je ne suis même pas sûr que ces petits stands au marché soient encore là.
On m'a alors expliqué que bánh désigne en vietnamien toutes les préparations à base de pâte et que pa tê sô n'était autre que la transformation des mots pâté chaud en viet. Ces petits pâtés sont donc la trace culinaire et linguistique de la colonisation française...
Cela fait un certain temps que j'ai envie d'en faire et lorsque j'ai réfléchi à des idées de plats de fêtes, ces petits pâtés en croûte m'ont paru être l'idée parfaite. La garniture est à l'origine à base de porc, champignons noirs avec parfois du vermicelle, un peu comme la farce des " nems ". J'ai donc élaboré une farce qui sans imiter la viande, constitue une vraie alternative végétarienne et le résultat était... très bon, je dois dire. Et j'ai des idées de variantes de farce pour de prochains repas.

Bánh pa tê sô végétariens

Ingrédients pour 6 personnes, 12 petits pâtés (j'en sers 2 par personne)

• 2 rouleaux de pâte feuilletée bio
• 2 blocs de tofu fumé (200g en tout)
• 3 à 4 c à soupe de protéines de soja (plus d'infos ici)
• 1 grosse échalote ou 1 oignon
• 2 pincées de cumin
• 1 c à café de thé fumé (facultatif)
• Un peu d'algue wakame séchée (facultatif, on en trouve en paillettes dans les magasins bio)
• 4 beaux champignons shiitaké frais (ou 3 secs réhydratés, ou 4 champignons de Paris frais)
• Sauce de soja
• 1 œuf
• Sel, poivre, huile d'olive

Faites bouillir 1/2 l d'eau, ajoutez la sauce de soja, 1 pincée de cumin. Faites infuser le thé dans une boule 5 minutes et également l'algue wakame que vous presserez bien au moment de la retirer.

Plongez les protéines de soja dans cette marinade chaude et laissez-les gonfler au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, lavez rapidement les champignons, retirez les pieds terreux et hachez-les. Puis faites les revenir dans une poêle avec un peu d'huile.

Egouttez puis émiettez le tofu fumé puis pelez et émincez l'échalote. Lorsque les protéines ont gonflé, égouttez-les bien, ajoutez-les au tofu et mélangez. Ajoutez les champignons hachés.
Assaisonnez avec 1 c à soupe de sauce de soja, 1 c à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de cumin ; poivrez généreusement. Si vous désirez une farce plus fine, vous pouvez la passer quelques seconde au mixer.

Goutez la farce pour vérifier l'assaisonnement avant d'ajouter le blanc de l'œuf (réservez le jaune au frais avec 1 c à café d'eau, dans un récipient bien fermé, le jaune sèche vite). Mélangez la farce et le blanc d'œuf. Réservez.

Déroulez la pâte et étalez-la légèrement au rouleau pour l'abaisser un peu plus et la " réveiller " un peu.

Sortez le jaune d'œuf du frais et mélangez éventuellement avec un peu d'eau (1 c à café) pour obtenir un mélange un peu liquide.

Avec un emporte-pièce, ou un verre, coupez 16 ronds de pâte. Avec les tailles de pâte standard et un verre de 8 cm de diamètre, vous devez faire 8 ronds par rouleau de pâte. Enlevez délicatement l'excédent que vous étalerez à nouveau tout à l'heure pour faire les derniers pâtés.

Prélevez 1 c à soupe de farce environ et faites une boule au creux de votre main puis placez-la au centre d'un rond de pâte.

A l'aide d'un pinceau mouillé d'un peu d'eau ou du mélange jaune et eau, badigeonnez le rond pâte autour de la farce. Placez alors par dessus un second rond et scellez bien tout autour avec les dents d'une fourchette.

Tassez légèrement en prenant garde de ne pas déchirer les pâtés et faites un petit trou sur le dessus avec une pointe de couteau.

Placez sur un papier cuisson, sur une plaque allant au four.

Poursuivez jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce. Quand les premiers pâtés sont prêts, étalez le reste de pâte pour poursuivre le processus.

Au moment d'enfourner passez le dessus des pâtés au jaune d'œuf avec 1 pinceau et enfournez à 200° pour 15 à 20 minutes. C'est cuit quand la pâte est bien gonflée et dorée. Tâtez du bout du doigt pour vérifier la consistance si vous avez un doute.

Bon appétit!

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