3 oeufs100 g de sucre
70 g de farine
30 g de cacao amer
Crème au beurre
55 g de sucre
5 cl d'eau
2 jaunes d'oeuf
110 g de beurre
2 bouchons de rhum
Appareil à charlotte
4 jaunes
35 cl de lait
4 feuilles de gélatine (8 g)
100 g de sucre
20 cl de crème
100 g de chocolat
2 bouchons de rhum
Poser la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour stopper la cuisson. Attendre 2 min. Ajouter la gélatine essorée. Une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité. Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly. Lorsque l'appareil commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement mais soigneusement l’ensemble.
Biscuit roulé : Tamiser la farine et le cacao. Fouetter vigoureusement les œufs entiers avec le sucre pour blanchir l'appareil. Ajouter très délicatement la farine au cacao, à l'aide d'une spatule. Étaler cette pâte sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 200° pendant 8 min.
Rouler serré le biscuit avec le papier au sortir du four et le laisser refroidir.
Préparer la crème au beurre et la parfumer au rhum. Dérouler le biscuit , réserver une bande de la longueur de la bûche pour servir de base. G
arnir le biscuit de crème au beurre et rouler de nouveau très serré. Réserver au frais. Le détailler en tranches de 5 mm d'épaisseur. Avant de garnir le moule à bûche de disques de génoise, le beurrer ou bien le filmer, au choix. Verser la crème et recouvrir de la bande de pâte à biscuit. Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.
Démouler en plongeant quelques secondes le moule dans l'eau très chaude. En fondant le beurre va permettre au gâteau de se détacher des parois. Sinon, maintenir le film et soulever le moule. 