Ingrédients
540 g de farine
100 g de sucre250 g de beurre mouun cube de levure boulangère
150 g de lait150 g de raisins secs3 cs de rhum50 g d'écorce de citron confit50 g d'écorce d'orange confite100 g d'amandes en poudre1 cs de cannelle
1 pincée de muscade & de girofle
250 g de pâte d'amande à cuire
125 g d’amandes en poudre
125 g de sucre glace
1 blanc d’œufs
3 gouttes d’amande amèreFinition
50 g de beurre
Sucre glace
1 cc de cannelle
Préparer un levain en prélevant : 150 g de lait, 40 g de farine, 20 g de sucre et la levure de boulanger. Faire fondre dans le lait tiède la levure, ajouter le sucre et la farine, bien mélanger et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 20 min.
Pendant ce temps, réaliser la pâte d'amande en mélangeant tous les ingrédients. Diviser la pâte d'amande en 4 boudins sur une feuille de silicone : ça ne colle pas. Laisser croûter à température ambiante.
Ensuite préparer la pâte en versant dans la cuve du robot muni du crochet, les 500 g de farine, les 80 g de sucre, la poudre d'amandes, les épices, 25 g de pâte d'amande et le beurre coupé en petits morceaux. Bien amalgamer et ajouter le levain, pétrir pour obtenir une pâte que l'on déposera sur le plan de travail. Incorporer délicatement à cette pâte les raisins macérés et égouttés ainsi que les fruits confits détaillés en cubes.
Remettre la pâte dans la cuve, couvrir et laisser gonfler pendant une heure dans un endroit chaud. Elle doit doubler de volume. Une fois la pâte reposée, la rompre puis la détailler en quatre morceaux.
Récupérer un morceau, former un ovale, appuyer verticalement avec le rouleau sur le côté pour obtenir un creux.
Placer un boudin de pâte d'amande sur la brioche
Replier partiellement la pâte pour que le milieu soit bien bombé. Laisser pousser de nouveau la pâte, 1 heure si possible.
Préchauffer le four à 170° et enfourner deux plaques en même temps. Laisser cuire 45 min. Badigeonner de beurre dès la sortie du four. Attendre le refroidissement et saupoudrer de sucre glace mêlé à la cannelle. Envelopper soigneusement et ne consommer qu'au bout de 3 ou 4 jours.
