La question est d'actualité. Que préparer pour un menu de fête ? Elle prend une autre tournure lorsque l'on décide de sortir des mets traditionnels, chapon, fruits de mer et autres buches. Alors c'est l'occasion de réfléchir à ce que l'on aime vraiment, aux origines de nos goûts et à ce que l'on associe à la fête et au plaisir du partage.
L'occasion m'a été donné par la marque Lima d'écrire un article sur le site Happy Veggie ( ici) et j'ai assez rapidement eu l'idée de ce médaillon en plat principal. Je crois que c'est en partie grâce au souvenir des tournedos que me faisait autrefois ma grand-mère, avec un peu de madère caramélisé dans les sucs du tournedos qu'elle versait dessus au dernier moment. J'adorait quand elle me laissait déglacer la poêle : le fumet de l'alcool qui s'évaporait le buter du liquide au contact de la poêle chaude, le geste de cuisinier en herbe que j'essayais de prendre pour faire osciller la poêle. J'aimais déjà être dans une cuisine.
Bien plus tard est venue l'influence de l'Asie et je suis devenu friand des textures laquées, qu'elles soient japonaises ou chinoises. Des souvenirs me viennent là aussi, de grandes tablées joyeuses et désordonnées à Paris et surtout au Vietnam, des repas dégustés dans la rue, au milieu des victuailles dans les odeurs de cuisson et le brouhaha de la foule. Ce n'est peut-être pas évident à la lecture, mais il s'agit bien de bon souvenirs, j'aime manger dans les rues d'Asie. Mon dernier déjeuner de 2015 a été une soupe de nouille dégusté dans un stand chaotique à Bangkok, devant le gamin qui passait ses journée à tremper les nouilles dans un succulent bouillon dans un nuage de vapeur. Merveilleux souvenir.
Cette année ce sera à Paris et je serai sans doute aux fourneaux. Revenons donc à notre médaillon. J'ai décidé de le faire avec du tempeh car c'est un ingrédient qui se tient très bien et qui, après une cuisson appropriée, possède une texture à la fois ferme et moelleuse qui va parfaitement bien avec le laquage.
Le tempeh est un ingrédient traditionnel indonésien qui s'obtient en faisant fermenter des graines de soja entières dans une feuille de bananier. L'Asie encore. Cela se présente sous la forme d'un pain, parfois de tranches ou de petit boudin sous vide, dans les magasins bio. J'ai acheté des tranches carrées car il est facile d'y découper un joli médaillon à cause se sa texture ferme. A la différence du tofu, fait lui aussi à partir de soja, mais de lait que l'on fait cailler et que l'on filtre, le tempeh a un goût puissant, avec des notes de champignon, de noisette, de levure et même de terre très intéressantes.
J'ai appris à le cuisiner car mes premiers essais il y a quelques mois m'avaient un peu déçu. Pour en révéler toute la saveur et la complexité, il faut le précuire à la vapeur. Cette étape lui donne un parfum très subtil et atténue un peu sa force. On peut alors le faire sauter et le servir croustillant, l'intégrer dans un curry ou encore l'émietter dans une farce. En morceau plus gros, comme le médaillon, le tempeh a un texture proche de la châtaigne.
Pour le laquage, je vais vous proposer deux options, une recette maison assez simple inspirée de différentes préparation japonaises et chinoises et une version " toute faite " puisse la marque asiatique Ayam a eu la gentillesse de m'envoyer quelques produits dont une marinade pour canard laqué que je me suis amusé à détourner sur le tempeh. J'ai découvert à cette occasion que cette marque j'ai toujours vu ici ou là était vraiment asiatique et très ancienne puisqu'elle a débuté fin XIXème...
Les deux résultats étaient très bons. A vous de voir vos envie et le temps dont vous disposez... Voici la recette.
Médaillons de tempeh laqués
Ingrédients, pour 2 personnes- 2 tranches de tempeh rectangulaires de 100 g environ chacune
- 10 cm de blanc de poireau
- 1 cm de gingembre frais
- Quelques pluches de coriandre pour la décoration
- 1 petite feuille de kale rouge (facultatif) ou quelques feuilles aromatiques : shiso, basilic thaï...
- 6 c à soupe de marinade Ayam pour canard laqué
Ou, pour une marinade maison
- 1 étoile de badiane (anis étoilé),
- 2 clous de girofle
- 1 c à café de poivre sichuan chinois ou sancho japonais (il faut 1 poivre citronné)
- 1/4 de c à café de cannelle
- 1/3 verre de sauce de soja
- 1/2 verre de sirop d'érable miel ou agave
- 2 c à soupe de vinaigre de riz
- 1 c à soupe de sake de cuisine ou de vin blanc sec
- 1 c à soupe d'huile de sésame
- 1 c à soupe de maizena
- 1 c à café de farine
- 1 c à café de purée d'ail
- 1/2 c à café d'oignon en poudre
Faites cuite le tempeh à la vapeur pendant 30 bonnes minutes. Puis laissez-le refroidir tranquillement.
Pendant ce temps préparez la marinade, si vous la faites vous-même : réduisez les épices en poudre (à l'aide d'une râpe ou d'un moulin à café).
Mélangez tous les ingrédients au fouet dans un bol jusqu'à obtenir une pâte liquide et bien homogène.
Et sinon, dosez votre marinade Ayam dans un bol assez grand pour contenir ensuite vos 2 médaillons.
Lorsque le tempeh est tiédi, détaillez les médaillons avec une emporte-pièce ou un petit cercle à patisserie. A défaut, utilisez un verre ou un petit bol.
Réservez les chutes pour une recette ultérieure, les miennes ont fini dans un délicieux riz sauté...
Placez le tempeh dans la marinade et enrobez-le bien. Il doit être totalement en contact avec la pâte.
Laissez mariner 1 heure à température ambiante, ou même 1 peu plus si vous avez du temps, au réfrigérateur. Toutes les étapes jusqu'ici peuvent se faire à l'avance et il ne vous restera qu'à cuire les médaillons au dernier moment.
Préparez les éléments de décoration. J'ai servi mes médaillons avec des lamelles de blanc de poireau, un peu de chiffonnade de kale, de la coriandre, du gingembre en bâtonnets fins et quelques graines de sésame.
Chauffez un peu d'huile dans une poêle et faites dorer les médaillons égouttés de chaque côté. Ajoutez la marinade en fin de cuisson et faites la réduire en retournant les médaillons plusieurs fois pour bien les laquer.
Servez sur des assiettes chaude avec du riz thaï, ou une belle purée de pommes de terre ou des croquettes de pommes de terre (comme ici mais sans soja).
Bon appétit !